Tentacoli gustosi: il polpo

Il polpo è un mollusco con otto tentacoli muniti di ventose; i tentacoli gli permettono di effettuare rapidi spostamenti con l'ausilio di un sifone che utilizza anche per espellere l'inchiostro e confondere sia le prede che i predatori. Con il duro becco si ciba principalmente di conchiglie e crostacei e possiede una grande capacità di mimetizzarsi con l'ambiente circostante.

Nel 1500 il polpo era un cibo peccaminoso mentre nell'antica Grecia era ritenuto sacro; oggi è considerato un prodotto di grande pregio sia da chi propone un menù tradizionale sia da chi invece preferisce dilettarsi con piatti avanguardisti. Se lo si acquista fresco è consigliabile surgelarlo per poi sbatterlo con un batticarne per snervarlo: questo metodo rende morbida la carne, altrimenti di consistenza gommosa. Generalmente va cotto per circa un'ora per ogni chilo di peso e, terminata la cottura, è necessario togliere la pelle per renderlo più digeribile. Esistono diversi tipi di polpo ma i più usati sono quello di sabbia e quello di scoglio: mentre il primo è adatto solo per sughi e preparazioni in umido, il secondo è più duttile e più interessante.

BUONO A SAPERSI

MINESTRA DI FAGIOLI DI PIGNA AL PEPERONCINO CON FOGLIETTE DI POLPO

Ingredienti per 10 persone: 1,8 kg di polpo decongelato, 200 g di fagioli di Pigna, 3 spicchi d'aglio, 1 scalogno, 1 rametto di rosmarino, 1 mazzetto di prezzemolo, peperoncino, 3 pomodori, 2 l di brodo vegetale, ½ bicchiere di vino bianco, 100 g di pancetta affumicata, 50 g di colla di pesce, alloro, olio extravergine d'oliva, sale.

Preparazione: tenete per una notte i fagioli in acqua fredda, scolateli e rinfrescate l'acqua, poi metteteli a bollire con un po' di sale, 2 spicchi d'aglio in camicia e 1 foglia di alloro; cuoceteli per circa un'ora a fuoco moderato. Preparate un soffritto con 1 scalogno e 1 spicchio d'aglio a fettine sottili; unite un pezzetto di pancetta affumicata intero, 3 pomodori a pezzetti e un pizzico di peperoncino. Aggiungete 2/3 dei fagioli, coprite con il brodo vegetale e lasciate cuocere per circa 40'. Passate la minestra al passaverdura e poi al colino cinese, profumate con un soffritto d'olio fatto rinvenire con 1 rametto di rosmarino e 1 spicchio d'aglio schiacciato; aggiustate di sale. Mettete il polpo con le verdure in una casseruola con acqua fredda, aggiungete l'aglio, il vino bianco e i gambi del prezzemolo; salate e cuocete a fuoco medio per circa 3 ore. Fate intiepidire il polpo, eliminate una parte della pelle rossa, pulite la testa, poi mettete i tentacoli e la parte della testa in una casseruola stretta, formando come dei rotolini circolari. Filtrate nel frattempo ½ l di acqua di cottura del polpo, unite la colla di pesce ammollata, fate sciogliere bene e colorate con l'acqua di strizzatura del prezzemolo tritato. Versate la gelatina nel polpo cotto e fate raffreddare il tutto in frigorifero per 4 ore; una volta raffreddato tagliate a fettine sottili.

Presentazione: disponete nei piatti i fagioli interi, stendete sopra il polpo a fettine e di fronte agli ospiti versate la crema di fagioli calda, profumando con un po' di peperoncino.  

QUALI VINI ABBINARE?

1. Pinot Bianco Alto Adige D.O.C.
2. Ribolla Gialla I.G.T.
3. Franciacorta Brut

 

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