Siamo fritti! Consigli pratici per un fritto perfetto

Si dice che fritta sia buona anche una ciabatta ed è vero: il fritto è uno dei piatti più richiesti e non solo dai clienti più piccoli... dalle verdure alla carne, dal pesce alla semplice pasta lievitata, non esiste ristorante che non proponga qualcosa di fritto. Ma come si fa ad ottenere un fritto perfetto?

 

Per proporre un fritto di altissima qualità è necessario scegliere innanzitutto un ottimo olio vegetale (meglio se biologico) e portarlo ad una temperatura che non deve mai raggiungere in cottura il cosiddetto “punto di fumo” (l'olio altrimenti diverrebbe tossico); ecco il punto di fumo degli oli maggiormente utilizzati in cucina:

 

Olio di semi vari 160°
Olio di semi di girasole  170°
Olio di semi di mais  180°
Olio di semi di arachide  190°
Olio extravergine di oliva  210°

 

 

L'olio migliore per friggere resta sempre l'olio extravergine d'oliva, che, contenendo altissime quantità di acido oleico, si altera molto difficilmente e non produce acroleina, una sostanza molto irritante sia per la mucosa gastrica che per il fegato.

Ovviamente il miglior modo per fare il fritto è utilizzare una friggitrice professionale (temperatura di cottura ideale = 165°) che permette di abbattere sia i costi che i tempi.

Un altro segreto per un fritto eccellente è quello di preparare la pastella sbattendo bene il tuorlo d'uovo con acqua gassata ghiacciata aggiungendo della farina setacciata. Per evitare che l'impasto diventi colloso è necessario mescolare bene ma non troppo a lungo. Anche il contenitore della pastella deve essere molto freddo, per questo vi consigliamo di tenerlo a bagnomaria, magari in una ciotola riempita con acqua fredda e ghiaccio.

Nel caso della carne un altro trucco è quello di friggerla in olio leggermente più freddo, in modo tale da cuocerla perfettamente anche all'interno. Una volta cotta, toglietela dall'olio e fatela asciugare su della carta assorbente. Riportate l'olio in temperatura e immergetevi nuovamente la carne, si creerà così una crosta croccante e dorata all'esterno.

Ogni ingrediente necessita una crosta diversa: in caso di ingredienti umidi (es. il pesce oppure il pomodoro fresco) può essere sufficiente passarli nella farina di tipo 00, nella semola di grano duro o di mais. Se invece si devono friggere degli ingredienti asciutti (es. le zucchine) è preferibile utilizzare una pastella liquida ed immergerli dopo una leggera infarinatura.

Infine il riposo: il fritto non va toccato per almeno un minuto, così facendo permetterete all'olio residuo di scendere naturalmente. Servitelo sempre “soprammesso” in modo tale che resti caldo più a lungo.

 

Buono a sapersi

Fritto di sogliola rossa

Ingredienti:

4 sogliole, 150 g di pan grattato, 6 pomodori, olio di semi, salsa di soia, sale.

Preparazione

  1. spellate i pomodori ed essiccate le bucce in forno;
  2. tritate le bucce ed aggiungetele al pan grattato
  3. squamate le sogliole, sventratele, lavatele e asciugatele. Immergete i filetti nella salsa di soia e impanateli con il composto
  4. immergete i filetti di sogliola nell'olio e cuoceteli;
  5. una volta cotti adagiateli su un foglio di carta assorbente e serviteli con una salsa ricavata dalla polpa dei pomodori residua.

 

 

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