Il gusto dell'alta cucina Gluten Free

Mangiare una pizza e bere una birra molto spesso per gli italiani è una scusa per stare insieme, nonostante la crisi sembra che il consumo di pizza - sia al taglio che in pizzeria - tenga. Però sono sempre più numerosi coloro che non possono bere birra e mangiare una pizza perché intolleranti al glutine.

 

Ogni anno aumentano di circa il 10% le diagnosi di questa malattia in Italia, si suppone che colpisca 1 persona ogni 100 (dati AIC).

 

La celiachia è un'intolleranza al glutine, una sostanza proteica che si trova nel grano, frumento, avena, kamut, orzo, segale e farro. Non è certo semplice la vita per i celiaci nel nostro Paese dove la cucina fa largo impiego delle farine – non solo per l'internazionale pizza ma anche per le paste ripiene regionali, i dolci, le paste secche, i biscotti tradizionali, il pane... -.

 

L'intolleranza può manifestarsi in qualsiasi periodo della vita, la forma più grave della malattia  comunque compare non appena i bambini cominciano a mangiare cibi contenenti glutine. 

 

Non si può guarire dalla celiachia, l'unico modo per poter convivere con la malattia è seguire un regime alimentare che escluda le sostanze contenenti glutine.

 

I prodotti industriali per celiaci sono piuttosto costosi a causa del lungo processo di produzione e controllo che necessitano per essere definiti Gluten Free, sono molti gli accorgimenti che le aziende devono adottare per evitare il rischio di contaminazione da glutine: monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e formare adeguatamente gli operatori. Superato lo scoglio del prezzo chi è colpito da questa intolleranza può tuttavia avere un'alimentazione corretta senza troppe difficoltà.

 

I problemi principali sorgono quando queste persone devono mangiare fuori casa, sono ancora pochissimi i locali che preparano menù per i celiaci. L'offerta di questo tipo di servizio varia molto da Regione a Regione; per esempio nella Provincia di Firenze sono 120 gli esercizi (88 ristoranti, pizzerie e hotel, 8 Bed&Breakfast, 1 bar e 23 gelaterie) che hanno aderito al progetto «Alimentazione Fuori Casa» dell'Associazione Italiana Celiaci e hanno quindi ottenuto la certificazione Gluten Free, mentre in tutta la Provincia di Cagliari sono solo 10.

 

Non è così immediato e semplice diventare locali certificati ma sicuramente aderire al progetto dell'AIC conferisce un valore aggiunto alla propria attività

 

Come diventare professionisti del Gluten Free

Per diventare locali aderenti al progetto «Alimentazione fuori casa» il titolare e il cuoco, pizzaiolo o gelatiere di ogni esercizio devono seguire un corso organizzato da AIC (al quale è possibile partecipare contattando il presidio AIC più vicino).

Il corso fornisce una conoscenza di:

  • quali alimenti sono permessi o a rischio;

  • quali norme occorre seguire per evitare la contaminazione degli alimenti, gli strumenti utilizzati per preparare pietanze senza glutine devono infatti essere dedicati esclusivamente a questa attività.

 

A conclusione di ogni corso viene testata la conoscenza acquisita dai partecipanti.

 

Il gusto della cucina Gluten Free

Trovato il ristorante certificato il calvario per i celiaci non è finito. Il menù spesso è costituito da solo 2 o 3 piatti poco elaborati, e la pizza a volte ricorda vagamente l'originale.

Alcuni cereali possono essere mangiati dai celiaci, proprio questi sono la base da cui partire per creare un gustoso menù Gluten Free e perché no di alta cucina, si tratta di:

  • riso;
  • mais;
  • grano saraceno;
  • amaranto, pianta diffusa in Centro America;
  • manioca;
  • miglio;
  • quinoa, pianta erbacea americana della famiglia della barbabietola;
  • sorgo;
  • teff, erba che cresce in Etiopia o Eritrea.

 

Creare piatti per celiaci di alta cucina e gustosi è possibile, per il IV anno a Roma il prossimo 12 maggio si terrà «CeliChef», il trofeo di alta cucina senza glutine, quest' anno i partecipanti dovranno cimentarsi nella preparazione di piatti a base di verdure e velocemente realizzabili. Così da un paio di anni all'interno del «Campionato Mondiale della Pizza» si tiene il «Campionato Pizza senza glutine» che premia le pizze più golose e particolari.

 

Buono a sapersi

Alta cucina senza glutine

Ravioli di zucca

Ingredienti: 300 gr di Farina Schär, 2 uova, 3 tuorli, 1 cucchiaio di olio di mais, 50 ml di acqua, 1 kg di zucca, 60 g di Pan Gratí Schär, ½ cucchiaino di noce moscata grattugiata, 3 cucchiai di formaggio Parmigiano grattugiato, 50 gr di burro fuso, 4-5 foglie di salvia.

Preparazione

  • fare la pasta distribuendo a fontana su una spianatoia la farina, formare un incavo al centro della farina romperci le uova ed aggiungerci l'olio e l'acqua, impastare fino a quando non si forma una pasta solida;
  • tagliare la zucca a pezzetti e privarla della buccia e dei semi, metterla su una teglia coperta con carta da forno e lasciarla cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti;
  • frullare la polpa di zucca e metterla in una terrina con il pane grattugiato, il Parmigiano e la noce moscata. Impastare bene e mettere nel frigorifero;
  • tirare la sfoglia non troppo sottile e con un coltello ritagliare tanti quadrati di pasta che misurino 5-6 cm a lato. Riporre su ciascun quadrato un cucchiaino da tè di impasto quindi richiuderli formando una specie di caramella. Cuocere in abbondante acqua salata, cercando di non farli bollire troppo forte e scolarli dopo circa 10 minuti. Condirli con burro fuso, salvia e a piacere Parmigiano grattugiato.

 

Tiramisù marmorizzato ai lamponi

Ingredienti: 1 confezione di Savoiardi Schär, 300 g di lamponi, 100 g di zucchero, 250 g di Mascarpone, 250 g di ricotta magra, 200 g di panna, 1 baccello di vaniglia, 100 g di cioccolato fondente a scaglie.

Preparazione

  • disporre i Savoiardi in uno stampo per sformati;
  • tenere da parte qualche lampone per la guarnizione, frullare il resto e distribuire la purea sui savoiardi;
  • lavorare a crema la ricotta con il mascarpone, lo zucchero e la vaniglia. Incorporare la panna montata ben ferma e 70 g di scaglie di cioccolato. Distribuire il composto sulla purea di lamponi. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 3 ore o per tutta la notte;
  • prima di servire, decorate con le scaglie di cioccolato e i lamponi rimasti.

 

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