Tre punte di bontà: gli asparagi

L'asparago è una pianta ortiva erbacea perenne originaria dell'Asia, in persiano (la lingua da cui proviene il termine) “sperega” significa germoglio. Detti anche turioni, i germogli degli asparagi hanno un sapore particolarmente delicato e dolciastro; a differenza di altre verdure dove i germogli più piccoli sono anche i più teneri, gli asparagi risultano più morbidi se di misura maggiore. Gli asparagi più grossi sono perfetti per essere lessati, quelli più sottili sono invece ideali per preparare frittate, risotti, salse, zuppe, lasagne e minestre; qui di seguito vi illustriamo le caratteristiche delle tre varietà esistenti:

 

Asparagi bianchi

Coltivati in assenza di luce, hanno un sapore molto delicato e sono perfetti per la crema ed il risotto, per le insalate di pesce ed il pinzimonio; i più famosi sono quelli D.O.P. di Bassano del Grappa. Si conservano in frigorifero per circa 5 giorni a 7° e devono essere pelati; per la cottura è meglio munirsi di un' asparagera e cucinarli con le punte rivolte verso l'alto e rigorosamente fuori dall'acqua, ovvero al vapore. E' necessario bollirli per poco tempo a fiamma alta e in acqua molto salata. Gli asparagi violetti (quelli che uscendo dalla terra si colorano a contatto con la luce) sono più amari e fruttati dei bianchi e - come quelli verdi - sono adatti a tutte le preparazioni.

Asparagi selvatici

Sottili e spontanei, il miglior modo per conservarli è quello di fasciarli in un panno umido e riporli in frigorifero a 6°; così facendo gli asparagi di bosco si potranno mantenere perfettamente per circa 5 giorni. Se desiderate congelarli, ricordatevi prima di sbollentarli. L'abbinamento classico è con la frittata, ma sono squisiti anche nelle minestre, nei risotti, nelle torte salate e negli sformati; conservati sott'aceto sono ideali per l'aperitivo.

Asparagi verdi

Non devono essere pelati e si conservano come quelli bianchi, se consumati in giornata è opportuno sistemarli in un vaso riempito d'acqua, come si usa con i fiori recisi. Inconfondibili e delicati si accompagnano bene alle uova, sono deliziosi saltati in padella e conditi con olio, sale e qualche scaglia di parmigiano; oltre a quanto detto sono ottimi per preparare vellutate, crêpe, ripieni e soufflé. Per cuocerli provate a tagliare le punte e ad avvolgerle in un foglio di alluminio, dopodiché mettetele sotto la cenere calda per circa 10 minuti.


Buono a sapersi

Crema di asparagi ricotta e limone candito 

Ingredienti per 6 persone: 1 mazzo di asparagi novelli, 250 g di ricotta, 2 limoni canditi, 80 g di zucchero semolato, sale e pepe.

Preparazione: lessate gli asparagi ed immergeteli successivamente in acqua e ghiaccio per fissarne il pigmento verde. Riduceteli in polpa e passateli al setaccio. A questo punto amalgamate la ricotta, il sale, il pepe e un filo d'olio; tagliate finemente i due limoni canditi e componete il piatto.

 

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