Food Cost o costo del cibo: perché è indispensabile conoscerlo

Ci sono ancora ristoratori d’esperienza che pensano che in cucina, quando si parla di consumo dei vari ingredienti, si possa lavorare in maniera approssimativa? O qualcuno fra gli imprenditori della ristorazione che non conosce concetti quali vantaggio competitivo, performance dell’esercizio, gestione degli acquisti e controllo dei costi del cibo?

 

 

Cominciamo allora dal Food Cost, il controllo dei costi in cucina che è possibile fare ogni giorno. Concetto importantissimo sia che si parli di un esercizio che fa ristorazione, somministrazione o accoglienza. Focalizziamoci intanto su almeno tre elementi che impattano sul costo di un piatto (in realtà sono molti di più). Poi da lì in poi ciascuno farà le proprie valutazioni.

 

 

  • Le materie prime, d’accordo, ma occhio: che siano valutate in termini di materie da trattare (la lombata di maiale da sgrassare, per esempio) o già trattate (solo da cucinare). Va da sé che se uso una qualità di materia prima superiore (una lombata meno grassa) il piatto verrà a costare meno
  • La quantità dei trattamenti. Proviamo, cioè, a rispondere alla domanda: quante operazioni devo fare per avere il piatto finito e pronto da portare in tavola? Mi occorrono tre lavorazioni per uscire con un unico piatto? E, in tal caso, il prezzo di vendita mi ripaga?
  • Le attrezzature impiegate: cosa voglio cucinare con il forno e cosa con il roner? Sono due strumenti che oltre ad essere diversi per il tipo di alimenti che prediligono lo sono anche per i costi, sia di acquisto che di gestione.

 

Ancora qualche dubbio forse che nel business, anche in quello della ristorazione, siano i numeri a governare? E che una oculata gestione degli acquisti, possa consentire di liberare risorse da destinare ad altri settori? Magari proprio a quello della comunicazione, spesso nella ristorazione ancora troppo trascurato.

per vedere ulteriori prodotti correlati effettua la registrazione!

iscriviti alla newsletter

iscriviti