Paella, punti fermi e varianti del piatto più appetitoso, leggero e colorato dell’estate

La paella più classica da ristorante è quella con carne, pesce e verdure ma la ricetta è sempre gustosa anche nelle sue varianti: di solo pesce, di sola carne e anche di sole verdure per i vegani o vegetariani. Un piatto che possiamo tenere sulla carta tutto l’anno ma che in estate, o perché ottimo come piatto unico o perché capace di creare l’atmosfera grazie ai suoi colori, è particolarmente apprezzato. Cominciamo da alcuni punti fermi per poi passare a qualche variante:

• Il riso: c’è chi consiglia il chicco grosso e chi quello fino, chi il Carnaroli e chi l’Arborio, chi quello thailandese, il patna, ma alla fine è solo questione di gusti. Il parboiled è quello più usato nella ristorazione perché è adatto a lunghi tempi di cottura e consente la precottura.
• Il pesce: molte ricette prevedono code di aragosta e scampi ma entrambi possono essere egregiamente sostituiti con code di gambero, buonissime, più facili da trovare e meno costose. Le vongole sono preferibili sgusciate (qualche vongola da conservare con il guscio per la decorazione finale)
• Le verdure: più la paella è colorata più piace quindi avanti coi peperoni gialli, rossi e verdi.

La variante vegana o vegetariana che è sempre gradita nel menu, prevede la scelta di sole verdure, pomodorini, carciofi, fagiolini. Per molti non è paella vegetariana se non ci sono i piselli ma anche fave, spinaci e cavolfiore possono essere combinati con successo. Immancabile lo zafferano, da aggiungere appena cinque minuti prima della fine della cottura. Decorate con il prezzemolo finale e un filo d’olio.

Per la scelta del vino potete consigliare un bianco per la paella a base di pesce ma molto graditi sono anche i rosati, fruttati e leggeri, per la paella a base di verdure e di carni bianche. Se il piatto si presenta a base esclusiva di carne, il rosso è preferibile, ma leggero nel pieno rispetto della delicatezza che con la paella è d’obbligo.