I salumi della tradizione: dal salame d'oca di Mortara alla Bresaola della Valtellina

Cosa c'è di meglio di un bel panino con il prosciutto crudo o di una schiacciata con la mortadella per placare i morsi della fame? I salumi fanno parte della cultura culinaria italiana, sono ottimi per fare uno spuntino, preparare antipasti, primi o secondi.

 

Le origini dei salumi sono molto più antiche di quelle che ci possiamo aspettare.
La prima testimonianza figurativa di questi prodotti risale all'antico Egitto: nella tomba del Faraone Ramsete III, che visse nel XI secolo avanti Cristo, sono stati trovati dei dipinti che li raffigurano.  Catone ci ha invece lasciato la prima descrizione scritta dei salumi, nel “De Agricoltura” - del II secolo a.C. - parla delle tecniche di conservazione della carne con il sale e l'essiccazione.


Diverse civiltà, per venire incontro all'esigenza di conservare la carne più a lungo, si sono cimentate nell'arte norcina. Di fatto i salumi non sono una prerogativa italiana, in ogni angolo del mondo troviamo qualcosa di simile ai salumi, frutto del perfezionamento delle tecniche tradizionali di conservazione degli alimenti.

 

 

 


In Italia tutte le Regioni hanno uno o più salumi tipici. Fino al XIX secolo erano prodotti quasi esclusivamente nelle fattorie dove venivano allevati i suini ed erano realizzati secondo la tradizione casalinga. Con l'introduzione dei primi laboratori aimentari a metà dell'800 è iniziata la produzione su larga scala di queste prelibatezze.


I salumi possono essere di 2 tipi: a pezzo intero (i vari tipi di prosciutto, coppa, spalla...) o insaccati, realizzati con impasti di carne. Tutte le carni possono essere trasformate in salumi, dipende dalla tradizione regionale. 

 

In Italia, ad oggi, si possono trovare oltre 200 varietà di salumi, di cui 28 con marchio D.O.P. o I.G.P.

 

Pancetta

Ha origini antichissime, era presente nella dieta dei legionari romani che ne ricevevano una razione ogni 3 giorni.
Viene ricavata dallo parte più grassa della pancia del suino. Ne esistono diversi tipi: arrotolata, affumicata, stesa e supercoppata I.G.P.

 

Prosciutti

 

Prosciutto crudo

I Romani lo amavano così tanto da avergli dedicato una strada, l'attuale via Panisperna - che letteralmente significa pane (panis) e prosciutto (perna) -.
È uno dei salumi più caratteristici del made in Italy. Il suo gusto varia a seconda della quantità di sale impiegato e del tempo di stagionatura del prodotto. Tra i più celebri dobbiamo segnalare: il prosciutto salato Toscano DOP, il prosciutto di Parma DOP, il prosciutto dolce San Daniele DOP, lo Jambon de Bosses DOP della Valle d’Aosta, prodotto con suini che si nutrono esclusivamente di castagne.

 

Prosciutto cotto

Più moderno del crudo è comunque diventato rapidamente uno degli emblemi dell'arte norcina italiana.
Viene realizzato cuocendo, dopo la salatura, le cosce suine più magre in forni a vapore.

 

Speck

E' stato a lungo l'unica fonte di proteine per i contadini dell'Alto Adige.
Il suo metodo di produzione è una sintesi fra le tecniche mitteleuropee di conservazione della carne (l'affumicatura) e quelle mediterranee (la stagionatura). 

 

Salami

Già gli Etruschi conoscevano il metodo di preparazione del salame e ne erano ghiotti.
Il salame viene fatto con un impasto di carni suine, tritate in modo più o meno grossolano a seconda del tipo di salame. L'impasto è drogato con diverse spezie: pepe, peperoncino, finocchio, aglio, mirto...
Tra i più caratteristici troviamo: il salame piacentino DOP, il ciauscolo (un salame spalmabile tipico delle Marche), la finocchiona toscana, il salame d'oca di Mortara IGP, le varie soppressate come quella cilentana o quella DOP di Calabria.

 

Mortadelle

I romani la chiamavano "farcimen myrtatum", un insaccato di carne di maiale pestata in un mortaio, cotta e insaporita con il mirto.
La mortadella Bologna è nata come alimento nobile, riservato alle classi agiate, deve essere infatti realizzata con le parti magre e grasse più pregiate del maiale. La denominazione Bologna risale al 1661 anno in cui nel capoluogo emiliano il cardinale Farnese pubblicò un bando che codificava la produzione di questo salume.

 

Wurstel

Questo salume è nato in Germania, presto però è arrivato in Italia dove ha acquisito un sapore più delicato. I wurstel italiani sono affumicati in modo meno intenso, così da sposare i piatti tipici del Nord Italia.
La ricetta tradizionale del wusterl prevede che sia realizzato con 1/3 di muscolo magro di maiale, 1/3 di grasso e 1/3 di acqua.

 

Bresaola

E' il salume di carne bovina più famoso.

La Bresaola della Valtellina IGP è prodotta con carni di alta qualità provenienti dalla coscia di bovini adulti che vivono allo stato brado, aromatizzate con aglio, noce moscata, bacche di ginepro, alloro ...

 

 

Buono a sapersi

A ciascuno il suo ... taglio 

In molte Regioni i salumi vengono chiamati “affettati” perché protagonisti dell'antipasto all'italiana. Ogni salume privilegia una tecnica di taglio:

  • per esaltare i suoi aromi è meglio affettare il prosciutto crudo sottile, preferibilmente con un'affettatrice;
  • pancetta, speck o salami possono essere serviti in piccoli cubetti;
  • è meglio tagliare il salame a mano per ottenere fette non troppo sottili, si dice che la fetta di salame perfetta sia quella che riesce a stare in piedi sul proprio bordo;
  • la mortadella è ottima sia tagliata a cubetti che affettata sottile o più spessa. 

 

 

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