Schiaccia con l’uva, segreti e provocazioni (per non toscani) di una specialità toscana

Dolce simbolo di settembre, ricetta della cultura contadina e piatto tipico di Firenze e dintorni, oggi la schiacciata con l’uva, la “Schiaccia” come la chiamano nell’entroterra grossetano, viene proposta in tutti i forni del territorio e come specialità toscana al ristorante e nelle trattorie tipiche. Nonostante di questa ricetta esista oramai una versione codificata, colpiscono le tante varianti con cui viene riproposta ogni anno: anziché con la semplice pasta di pane, in alcune pasticcerie la schiacciata con l’uva si può trovare con una pasta simile alla pasta brioche, con i caratteristici semini dell’uva, senza semi, con varietà diverse di uva. E colpisce che ancora, fuori dalla Toscana, questa ricetta sia sconosciuta alla maggior parte della ristorazione italiana, pur nascendo come piatto territoriale ma con tutte le caratteristiche per imporsi sulla scena nazionale come dolce tipico di stagione.

 

Stupirà questa osservazione dal momento che già trovare la schiacciata con l’uva nel Menu di qualche ristorante fiorentino non è cosa facile.  Dolce prevalentemente da forno, preparato però anche da diverse pasticcerie, nei ristoranti di Firenze la schiacciata si trova nei mesi di settembre e ottobre, quasi mai al di fuori di questo periodo.

 

La provocazione che ci piace lanciare è proprio questa: perché non proporre anche al di fuori dei confini toscani questo dolce così semplice e gustoso? Le premesse per un successo certo non scontato ma probabile, ci sono tutte: c’è l’uva nera, quella meno adatta alla vendemmia ma fresca delle vigne, tanto che tra i ristoratori c’è chi va direttamente dai produttori vinicoli a chiederla; c’è il rosmarino, l’olio extravergine di oliva, tutti gli ingredienti insomma che ne fanno un tipico dolce settembrino, perfetto per i palati più sensibili alla freschezza e alla naturalità dei prodotti stagionali.

 

Questa è la ricetta tipica toscana.

 

Cosa serve per 4 persone:

  • 1 kg di uva nera (della varietà Canaiolo, dolce, acini piccoli, con i semini o della varietà Moscato Nero, dolce, buccia spessa, senza semini)
  • 350 gr di farina
  • 200 ml di acqua tiepida
  • 10 gr di lievito di birra fresco
  • 8 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Sale

 

Come procedere:

Alla farina unite metà dello zucchero, l’olio, il sale e l’acqua dove avrete fatto sciogliere il lievito e impastate con cura. La pasta a questo punto dovrà lievitare per circa 1 ora, coperta da un telo. L’impasto poi dovrà essere diviso in due palle, una un po’ più grossa e una più piccola. Stendete la parte più grossa su una teglia unta con un filo d’olio, lasciando un bordo alto che esca dalla teglia. Adagiatevi sopra i chicchi di uva lavati ed asciugati e due cucchiai di zucchero con poco olio. Come variante si può aggiungere un po’ di rosmarino o un cucchiaino di semi di anice pestati.

 

A questo punto stendete sopra l’altro impasto fino a chiudere la pasta che esce ai bordi della teglia. Decorate con altra uva, con lo zucchero rimanente e con un altro filo di olio. Cuocete in forno a 180° per circa 1 ora e a cottura ultimata lasciate riposare il più a lungo possibile per dare modo allo zucchero di fondersi col fruttosio dell’uva.

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