Del maiale non si "buttera" via niente

La Cinta Senese

Dai primi del ‘900, le dolci colline senesi sono la culla dei suini di razza “cinta senese” ancora oggi allevati in modo tradizionale. Questi animali si riconoscono dal colore nero o ardesia con una tipica fascia bianca che cinge il torace, le spalle, il garrese e gli arti anteriori. Il profilo del muso è lungo e rettilineo, e hanno una mole media di 160-180 kg per le scrofe e 200 kg per i verri in attività riproduttiva. I suini di cinta devono vivere allo stato brado o semibrado, pascolando liberi in boschi e prati.

La loro carne sublime si distingue in particolare per il grasso morbido e saporito, ricco di antiossidanti Omega 3 e colesterolo buono, che fonde ad una temperatura di 34°C, contro i 65°C del lardo del suino tradizionale. La Cinta Senese ha origini antichissime, una delle prime testimonianze della sua esistenza è l’immagine rappresentata nell’affresco del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti nel Palazzo Comunale di Siena, risalente al 1338, anche se recenti studi hanno dimostrato la sua esistenza già in secoli più lontani.

Nel 2000 viene costituito il “Consorzio di Tutela della Cinta Senese”, nato con lo scopo di difendere, tutelare e promuovere la Cinta Senese e i suoi prodotti trasformati, e di tutelare l’uso della denominazione di origine.

 

La Buttera, una novità esclusiva

Per conoscere meglio questa parte del suino di cinta, non ci siamo immersi in libri di gastronomia né ci siamo addentrati nelle migliaia di pagine web dedicate alla cucina, ma siamo andati ad intervistare il nostro esperto in materia Andrea Parenti. Un addetto ai lavori sempre disponibile a dissipare ogni dubbi, dato che dell’argomento Carne conosce letteralmente vita, morte e miracoli. Vita perché sa perfettamente come vengono allevati e nutriti dai produttori gli animali, Morte perché segue tutti i processi di macellazione, e miracoli perché può guidarvi nella scelta delle ricette più indicate da preparare con le varie parti dell’animale. Ad Andrea Parenti abbiamo posto la semplice domanda: “Che cos’è la Buttera?”

Ecco come ci ha risposto in merito a questo speciale prodotto poco conosciuto dal grande pubblico. 

 

Buono a sapersi

La Buttera è una rosticciana di maiale di cinta senese con dentro un filetto. La rosticciana viene scalzata e vi si arrotola intorno un filetto legato con uno spago.

Ogni pezzo di Buttera pesa circa 1,2 chili e, tenendo di riferimento la costola, risulta facilmente porzionabile.

Questa carne così lavorata si chiama Buttera perché in origine, un prodotto simile veniva preparato dai butteri maremmani che utilizzavano però semplice carne di suino maremmano e non prestigiosa carne di cinta senese. Possiamo considerare la Buttera, oltre che una vera e propria prelibatezza, anche un’assoluta novità di indiscusso pregio nel panorama gastronomico. La Buttera è un prodotto che va cucinato, come l’arista, in forno, magari proteggendo la parte esposta dell’osso con della carta stagnola. È un prodotto studiato appositamente per la ristorazione, anzi per l’alta ristorazione, dato che parliamo di raffinata carne di cinta senese e comunque di un prodotto esclusivo, quasi introvabile per la sua particolare lavorazione. 

Liberamente tratto dalla pubblicazione Invito (04/2013)

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