Beverage cost: dietro un drink un mondo di materie prime, tempi, scelte basic o premium

Abbiamo parlato di food cost e di quanto sia importante calcolare il costo della materia prima per tenere sotto controllo i costi di un locale. Quando nel caso di bevande si parla di beverage cost, il principio base non si discosta molto dal calcolo che può interessare l’analisi di un primo piatto, di un contorno o di un dessert. Anche nel beverage cost il costo delle materie prime, costo variabile per eccellenza, e il tempo di preparazione del cocktail sono i primi parametri di cui tener conto. Dal rapporto tra il costo della bevanda, con tutti gli ingredienti necessari per la preparazione, e il prezzo di vendita, si ottiene un valore numerico in termini percentuali che restituisce il beverage cost del mio drink. Sarà comunque bene avere sempre presente anche gli altri costi di gestione del locale, dal personale - il re dei costi- alle bollette, all’affitto. Perché a influenzare il costo di una bevanda entrano in gioco tanti fattori.

 

La scelta dei prodotti premium

L’utilizzo di prodotti premium per esempio è un elemento che condiziona moltissimo il drink cost. Prendiamo un Margarita fatto con una bottiglia di Tequila sottomarca o con una Tequila di alta qualità. La forbice tra un beverage cost di un Margarita basic e di uno premium, può arrivare fino a oltre 0,60 centesimi. Si può mantenere alta la qualità contenendo i prezzi dei drink, con una riduzione delle porzioni o cercando di sfruttare al massimo ogni ingrediente, o puntando su prodotti del territorio. In linea generale per far fronte alla concorrenza il consiglio è di non vendere prodotti sottocosto ma di puntare alla qualità.

 

I prezzi dei cocktail: mai tutti uguali

Gli ingredienti per fare un cocktail non sono tutti uguali e neanche i ricarichi possono esserlo. I prezzi dei drink nel vostro locale non devono quindi essere tutti uguali. Chi fissa lo stesso prezzo per tutti i cocktail, fa un ragionamento approssimativo contando di riprendere dai drink dove la spesa è minore quello che si perde con i drink più dispendiosi. Ecco che allora ha senso parlare di Beverage Manager.

 

Le qualità di un bravo Beverage Manager

Analizziamo dunque le qualità che contraddistinguono il Beverage Manager, pur nella consapevolezza che le risorse necessarie per affidarsi a questo professionista spesso non ci sono nei pubblici esercizi. La conoscenza dei trend di settore e l’aggiornamento sulle novità di mercato non servono se il professionista non sarà dotato di spirito critico. Occorrono anche capacità analitiche per intuire trend e variazioni, competenze di strategie di pricing e buone attitudini nell’utilizzo dei sistemi informatici.

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