Il baccalà alla vicentina tra storia e leggenda. Piatto della tradizione per tutti i Menu

Se da trenta anni esiste la Venerabile Confraternita del Bacalà alla vicentina protesa a difendere la buona cucina locale; se i ristoratori che si sono impegnati a servire con continuità il piatto tipico locale, hanno ricevuto in questi anni attestati di riconoscimento; se anche fuori dalla provincia vicentina e addirittura in Europa il piatto viene inserito nei Menu; forse allora, il baccalà alla vicentina ha ragioni da vendere per entrare a pieno titolo anche in Menu non strettamente legati ai locali di Vicenza e dintorni. Vediamo perché.

 

Primo elemento che depone a suo favore come possibile piatto anche della più tipica trattoria toscana, è la storia che il baccalà alla vicentina si porta dietro. Tra storia e leggenda, si narra di mercanti veneziani alla ricerca di fortuna nel 1431 fuori dal Mediterraneo. E che poi, naufraghi superstiti, furono salvati da gente che abitava nelle Fiandre grazie a un alimento dal curioso nome di “Stockfiss”.

Recuperare questa storia insieme alla ricetta qui dettata da un cuoco padovano, rigorosamente fedele nella preparazione del baccalà così come si fa nelle cucine del Vicentino, significa riappropriarsi di un pezzo della tradizione gastronomica italiana fino a diventarne ambasciatori entusiasti attraverso i nostri ristoranti.

Altro elemento decisivo è proprio la ricetta: tradizionale, appassionata, foriera di gusti e sapori inimitabili, tale da collocare il baccalà alla vicentina tra i 5 alimenti della tradizione italiana nel circuito EuroFir che assicura la sostenibilità delle informazioni alimentari in Europa.  

 

La ricetta

 

Cosa occorre

  • 700 g di stoccafisso
  • 5 sarde sotto sale
  • 350 g di olio
  • 250 g di latte
  • 2 cipolle bianche
  • Prezzemolo q.b.
  • Farina q.b.
  • Sale e pepe q.b.

 

Come si prepara

Nel caso non si utilizzi uno stoccafisso già ammollato, l’alimento va tenuto in ammollo per 3 giorni con un cambio di acqua ogni 4 ore fino a che diventa morbido. Dopo l’ammollo, andrà pulito dalle lische, operazione non necessaria nel caso lo stoccafisso venga acquistato già ammollato e quindi anche già privato delle lische.

Al momento della preparazione, si fanno stufare le cipolle in metà quantità di olio, si aggiungono le sarde disliscate e ripulite dal sale e si fanno sciogliere insieme alla cipolla. Alla fine si unisce lo stoccafisso che sarà stato precedentemente ripulito dalla pelle e quindi infarinato. Si aggiunge il prezzemolo tritato, il latte, l’altra metà dell’olio rimasto e si lascia cuocere per 4 ore, meglio se in una pentola di coccio.

 

Si consiglia di accompagnare con crostini di polenta e con Tai rosso, il vino tipico dei Colli Berici, un vino che pulisce la bocca ma non toglie le magiche sensazioni gustative del baccalà.

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