Sottile delicatezza..fette di freschezza

Un mondo praticamente. A seconda della dimensione della portata potete proporli come antipasto, come secondo piatto o come piatto unico. Di fatto sono piatti di crudo marinato, quindi rinfrescanti e leggeri, adatti al periodo estivo. Sono anche veloci da preparare e veramente squisiti purché la materia prima sia di ottima qualità, freschissima, mai decongelata e consumata rapidamente.

Potete sfoggiarne di deliziosi sia di carne che di pesce. E c’è di più, ma andiamo per gradi.

In giugno mettiamo a fuoco (…pardon, la locuzione è decisamente inadeguata), meglio dire sotto la lente, i carpacci rimandando al prossimo numero la tartare e i suoi segreti.

 

IL CARPACCIO

Il classico è di manzo che per cambiare potreste abbinare con funghi e grana, ma è ottimo anche di arista con rucola e pomodori, di agnello con asparagi e tartufo, di petto di anatra con ananas. Quanto ai carpacci di pesce i più pratici e tradizionali sono di polpo, immancabile con le patate ma buonissimo anche con sedano e olive, di tonno con cipolle di tropea, pomodorini e capperi, di salmone con agrumi e aceto balsamico e di spada con mele e rucola, ma sbilanciatevi e proponete anche un sofisticato carpaccio di astice sgusciato in fette con fonduta di gorgonzola e crudità di frutta e/o verdure, uno stuzzicante carpaccio di branzino con fragole, menta e aceto balsamico, di orata con pomodorini e arancia, di baccalà con limone, prezzemolo e pepe in grani o un semplice carpaccio di alici con limone, olio e pepe. Gustosi da proporre come entratina o come ricchi contorni, quelli vegetariani di carciofi o di funghi, magari di ovuli, con scaglie di parmigiano, olio e limone ma anche di zucchine crude, grana e pinoli e di melanzane grigliate con pomodorini e ricotta salata. Come dessert potete proporre il carpaccio di ananas tagliato con l’affettatrice magari accompagnato da gelato e salsa di fragola, o di cocomero con foglioline di menta. (Il carpaccio di cocomero può essere ottimo anche con feta e olive).

Inventato nel 1950 a Venezia nell’anno della mostra del pittore Carpaccio da Giuseppe Cipriani, qualunque siano gli ingredienti, questo piatto è essenziale per sua natura che sia servito in fette sottilissime, tagliate per facilità dopo che carne, pesce, verdure e frutta siano stati tenuti in frigo e ben distribuite su un piatto generoso tipo da pizza. Dare alla portata un nome che evochi la leggerezza delle fette può avere un notevole effetto. Rubando i termini della pasticceria che sempre esprimono lusso, provate ad esempio a chiamare il vostro carpaccio di aragosta “millefoglie di aragosta” o a definire le vostre fette petali, veli, riccioli o lamelle, tipo “petali di fungo” o “carpaccio di manzo in veli”, sembrerà un piatto più ricercato e anche che voi abbiate posto più cura nel prepararlo. E in effetti è così. In altro modo, usate questo metodo per chiamare le vostre capresi “carpacci di mozzarella” o la vostra proposta di prosciutto e melone “carpaccio di prosciutto con petali di melone”.

Sembrano solo parole ma stimolano il cliente e i suoi sensi e lo invogliano a provare il piatto.

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