Voglia di freddo

Ecco che nei menù delle attività che propongono brunch e lunch le zuppe lasciano il posto al riso freddo, le lasagne vengono soppiantate dalla pasta fredda, allo spezzatino in umido viene preferito una caprese e come dessert la macedonia di frutta fresca la fa da padrona.

Le parole d’ordine sono freschezza, fragranza e leggerezza. Una manna per gli chef che vedono diminuire il tempo da passare ai fornelli, un tempo che però deve essere impiegato nella scelta dei prodotti più freschi e nell’assemblare i piatti in modo creativo. Sempre più i clienti ordinano porzioni ridotte e propendono per le verdure, perché all’orizzonte c’è lo spauracchio della prova costume, che non deve voler dire rinunciare al gusto.

La scelta del menù da parte degli chef è come sempre una vera e propria opera di equilibrismo tra qualità e prezzo perché purtroppo la crisi economica mette comunque sugli attenti tutte le tipologie di cliente e la spesa giornaliera di un pranzo fuori casa è sempre ponderata e le attività messe a confronto. Ma voi gestori non dovete farvi trarre in inganno e avanzare azioni avventate come quella di abbassare la qualità perché potrebbe rivelarsi un’arma a doppio taglio.

 

Il compromesso è sempre la miglior soluzione e offrire un menù che vada incontro a tutte le tasche è la strada più ragionevole. Il fondatore di una nota catena di hamburger americana diceva: “Curatevi dei clienti e gli affari si cureranno da soli.” Ovviamente anche noi crediamo in queste parole e al Buono pasto preferiamo un Pasto buono, che con qualche piccolo accorgimento può diventare anche economico e alternativo purché sia preparato con un ingrediente fondamentale: la fantasia che sempre aiuta a diversificarsi.

 

Ecco un esempio su tutti, un classico piatto freddo come la caprese che diventa una portata sfiziosa e originale servita al bicchiere.

 

Caprese Fingerfood

Ingredienti per crema alle zucchine e basilico: 200 g zucchine, 4 g di colla di pesce, 10 g basilico, sale e olio extravergine d’oliva.

Ingredienti per la crema di pomodoro: 300 g pomodori ciliegia, 5 g di colla di pesce, 10 g basilico, sale e olio extravergine d’oliva.

Ingredienti per la caprese: 250 g stracciatella di burrata e pinoli.

 

Preparazione:

Pulite le zucchine, togliete la parte bianca con i semini e tagliatele a tocchetti. Fatele intenerire in una padella con dell’olio e trasferitele nel frullatore aggiungendo il basilico e un cucchiaio di acqua. Frullate il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo che dovrà pesare circa 180 g.

Per la gelatina di pomodori pulite i ciliegini, tagliateli a metà e fateli cuocere in padella con dell’olio e il basilico per circa 20 minuti. Passateli al passaverdura (il risultato peserà circa 200 g).

Mettete in ammollo la colla di pesce in due ciotole di acqua fredda.

Fate intiepidire nuovamente in due pentolini la passata di pomodoro e la crema di zucchine e aggiungete la quantità necessaria di colla di pesce facendola sciogliere. Versate direttamente la crema di pomodoro in 4 bicchierini e metteteli in frigo.

Mettete la crema di zucchine in una ciotola, coprite con della pellicola e mettetela in frigo.

Una volta che la gelatina di pomodori sarà ben soda, aggiungete la stracciatella nei bicchieri, dopo averla lavorata con una forchetta. Versate il composto di zucchine e basilico in una sacca da pasticceria minuta di bocchetta stellata e decorate la stracciatella.

Tostate una presa di pinoli e disponeteli nei bicchierini come guarnizione.

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