Il revival dei grani antichi in cucina, il ritorno del pane nei menu dei ristoranti

Il ritorno ai grani antichi a cui sembra interessarsi ora anche la grande distribuzione, equivale soprattutto a un ritorno al pane. Presentato nelle sue molte varianti - pane preparato con diverse tecniche, fette con burro fresco - questo prezioso alimento è tornato a essere parte integrante dei menu. Tanto che alcuni chef stanno sperimentando l’antica arte della panificazione, cimentandosi nella preparazione di impasti, pasta per pizze, pane ma anche pasta, biscotti e stuzzichini, in cui la conoscenza di farine alternative diventa possibilità anche di menu alternativi. Il revival dei grani locali, per esempio in Toscana l’antico grano Verna, annovera tra i suoi protagonisti frumenti che l’agricoltura da una parte, privilegiando spighe più produttive, l’industria dall’altra, sostenendo una raffinazione spinta, hanno abbandonato da tempo. Le varietà che sono state riprese sono parecchie ma tutte hanno la caratteristica di contenere più sostanze nutritive. E questo i consumatori attenti lo sanno. E a tavola apprezzano la scelta proposta dal locale di un pane diverso dai frumenti moderni. 

 

Un discorso analogo può essere fatto per le farine integrali, sinonimo di alimentazione più sana e anch’esse molto apprezzate al ristorante. Diverse per granulometria e colore, sono adatte alle brevi e alle lunghe lavorazioni, a prodotti poco o molto lievitati. Nei punti vendita dei Cash&Carry ZONA, è possibile acquistare la farina integrale Sacco Spigadoro. Si tratta di un prodotto il cui metodo di macinazione del chicco, è garanzia di qualità certificata. L’azienda, infatti, adotta un sistema di decorticazione, unico nel panorama molitorio, che, come riporta Professional di questo mese, pulisce e sanifica il chicco prima della macinazione eliminando gli strati superficiali di crusca.

 

Ottenuta da grano decorticato, anche la Farina 2 Nutridue presso i punti vendita di ZONA, è una farina meno solubile rispetto alle farine più raffinate e garantisce impasti più facilmente lavorabili rispetto alla farina integrale, senza rinunciare completamente al gusto della farina bianca. Piace al cliente il delicato sapore rustico e molto anche sapere che quel cereale è stato conservato senza l’uso di pesticidi e fitofarmaci, il cui risultato praticamente è una farina a zero contaminanti.

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