Gelaterie e stagionalità delle ispezioni sanitarie. Come non farsi trovare impreparati

Il periodo è esattamente quello giusto per ricevere l’ispezione sanitaria dei Servizi di sanità pubblica veterinaria e igiene degli alimenti: è da aprile a settembre, e soprattutto in estate, il momento di maggior produzione e consumo di gelati e quindi anche quello a maggior rischio igienico-sanitario. In estate le gelaterie sono nell’occhio del mirino degli ispettori Asl che verificano e controllano il corretto rispetto e l’applicazione di quanto prevede la normativa in materia di gelato artigianale.

 

Ma cosa viene controllato esattamente? Al di là della classica ispezione del laboratorio di produzione dei gelati, con la verifica della pulizia dei locali e delle attrezzature, gli ispettori si aspettano di trovare rispettata la puntualità dei controlli descritta nei manuali. Secondo i principi del sistema HACCP, al titolare dell’esercizio spetta identificare eventuali punti critici e stabilire gli interventi necessari per le azioni correttive. Il tutto per offrire un gelato igienicamente sicuro. Spesso, però, quanto rilevano gli ispettori è la mancanza di aggiornamento di questi documenti che non vengono costantemente compilati o l’assenza della documentazione di consegna dei prodotti (tenuta altrove e non in negozio) o, per esempio, delle schede tecniche dei disinfettanti. Oppure una superficialità nell’interpretare i risultati dei controlli. Come se la presa d’atto dei risultati da parte del titolare potesse aspettare e essere rinviata ad altro momento.

 

 

Da non sottovalutare è anche la formazione del personale. Attraverso colloqui, gli ispettori rilevano che si sa poco sulla tracciabilità e talvolta addirittura niente sui processi di disinfezione dei locali e di sanificazione delle attrezzature: quali sono i tempi di contatto sulle superfici, le modalità di risciacquo degli strumenti utilizzati e in che quantità devono essere diluiti i prodotti? E delle verifiche da eseguire in negozio e delle procedure delineate nei manuali di autocontrollo, spesso il personale ignora contenuti e tempistiche.

 

L’ispezione sanitaria può concludersi con alcuni campionamenti di gelato per la ricerca delle Enterobacteriaceae con l’obiettivo di verificare la correttezza delle procedure igieniche nella lavorazione. In questo caso la collaborazione del personale con gli ispettori Asl deve essere totale. Da tener presente che i sopralluoghi di controllo presso i laboratori di nuova apertura sono sempre previsti quasi senza eccezioni. 

 

Qualche giorno dopo l’ispezione al titolare della gelateria viene inviata una nota scritta sulla visita ispettiva effettuata. Eventuali provvedimenti in caso di riscontro di irregolarità dovranno essere presi dal titolare che successivamente riceverà una nuova visita di riscontro. Diversamente l’ispezione potrà concludersi con una sanzione amministrativa.

 

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