Buona, d'oro e croccante: la carne fritta!

La buona casalinga tende a non preparare fritture durante il quotidiano per vari motivi: in primis per non impregnare la cucina e la casa di quel tipico cattivo odore, poi perché si sa che il fritto perfetto si ottiene solo se preparato con una friggitrice professionale e ne è sprovvista, inoltre trattandosi di un piatto da gustare caldo, avrebbe problemi nella logistica della cena che la vedrebbe relegata in cucina anziché a prendersi cura degli ospiti e, come se non bastasse, la frittura è considerata una pietanza poco sana, da consumare una volta ogni tanto. Tutte buone ragioni per cui il cliente, quando si siede al tavolo del ristorante, si trova praticamente in crisi d’astinenza da frittura, e quindi diventa prenda facile di voi spacciatori culinari.

 

Tornando all’accademia, possiamo iniziare scrivendo che “Friggere” non è altro che cuocere un prodotto immergendolo totalmente o parzialmente in un grasso precedentemente scaldato e mantenuto a una temperatura costante che mediamente si aggira tra i 150 e i 200° C. Ma come tutti i professionisti sanno, uno dei segreti per realizzare una frittura DOC sta proprio nella scelta del grasso dove verrà immerso l’alimento prescelto per la frittura. In Italia le basi per friggere sono cinque: l’olio d’oliva, l’olio di semi, il burro, la margarina e lo strutto. Andiamo a esaminarli nel dettaglio.

 

 

 

OLIO DI OLIVA

È senza dubbio uno dei prodotti ideali per realizzare una frittura. Il suo punto di fumo arriva a una temperatura non troppo alta, intorno ai 175-180° C, ma la sua equilibrata composizione di acidi grassi lo rende molto stabile. Per il sapore marcato è poco adatto a essere impiegato nella frittura di alimenti delicati.

 

OLIO DI SEMI

Ne esistono diverse varietà; l’olio di semi di arachidi raggiunge il suo punto di fumo a 200-210° C, quello di mais e di soia, lo raggiungono intorno ai 170° C, un fattore questo che li decreta meno adatti del primo. Comunque sia, l’alimento fritto nell’olio di semi, in generale risulta molto leggero e delicato, non a caso viene impiegato anche per friggere i dolci.

 

BURRO

Il suo punto di fumo è tra i 130-160° C. Essendo un prodotto a base di latte, in caso di temperatura eccessiva, si verifica l’annerimento dell’alimento. È consigliato per friggere carni e verdure impanate, per fritture poco profonde o a bassa temperatura.

 

MARGARINA

La Margarina raggiunge il suo punto di fumo intorno ai 140° C. Tra i grassi che stiamo analizzando è quello che raggiunge il punto di fumo alla temperatura più bassa degli altri.

 

STRUTTO

Ha un’alta resistenza al calore, raggiunge il punto di fumo a 200-210° C. Non è molto utilizzato per l’alto contenuto di colesterolo e la scarsa digeribilità che lo contraddistinguono. Durante la cottura emana anche un odore poco gradevole e molto impregnante.

 

 

LE REGOLE D’ORO

Adesso che abbiamo visto nel dettaglio i grassi da impiegare per friggere, scopriamo quali sono le regole d’oro per ottenere una frittura eccellente, cotta e croccante alla perfezione.

Innanzitutto l’alimento da friggere, di solito, deve essere ridotto in piccoli pezzi ben asciugati, che possono essere tuffati nel grasso caldo al naturale ma che possono anche essere preparati in vario modo prima di essere immersi nel grasso: infarinati e basta, bagnati prima nel latte e poi infarinati, oppure impanati, cioè passati nell’uovo e poi nel pane grattugiato, o passati prima nella pastella o nell’uovo e poi nella farina o viceversa. Tutti metodi diversi da impiegare in relazione al prodotto da friggere. In ogni caso l’attenzione massima va rivolta al grasso che deve essere abbondante e mantenere costantemente la temperatura ideale, ma soprattutto che non deve mai essere troppo caricato di alimenti per evitare l’abbassamento repentino della temperatura.

Quando il prodotto è cotto a puntino deve essere salato all’ultimo istante, servito caldo e mai coperto con coperchi o piatti che favorirebbero il formarsi del nemico pubblico numero uno della frittura, l’umidità. Infatti, proprio per lo stesso motivo, dopo aver estratto l’alimento dal grasso va prima sgocciolato dall’olio in eccesso con molta cura e poi adagiato su un foglio di carta assorbente. Il giusto modo per far sì che la temperatura del fritto durante il servizio in sala rimanga calda, è quello invece di presentare i pezzi sovrapposti e non distesi sul piatto.

Inutile ricordare a voi professionisti che la friggitrice elettrica professionale è il miglior alleato del fritto poiché permette con facilità di immergere completamente l’alimento, di mantenere la temperatura ideale e successivamente di scolarlo in modo pratico.

 

LA PASTELLA

Un’altra componente fondamentale per realizzare un grande fritto sta nella preparazione della pastella, che deve tenere conto di sei regole imprescindibili:

 

  1. È necessario usare sempre una boule per preparare la pastella, in modo che la farina si amalgami perfettamente al resto degli ingredienti.
  2. Le pastelle non vanno mai salate, perché il sale provoca la fuoriuscita dei liquidi rendendo l’alimento meno croccante.
  3. La farina deve essere unita tutta insieme, amalgamandola adagio senza preoccuparsi dei grumi.
  4. Bisogna mescolare la pastella adagio in modo che non diventi collosa.
  5. Prima dell’uso, la pastella deve essere posta in frigorifero coperta da pellicola trasparente. Lasciata raffreddare per 24 ore dà risultati migliori.
  6. Perché la pastella aderisca perfettamente, il prodotto da friggere deve essere infarinato prima di esservi immerso.

 

Ora che abbiamo scoperto i trucchi per preparare la pastella perfetta, analizziamone alcuni tipi.

 

Pastella semplice Diluite la farina con dell’acqua fredda. Fatela riposare in frigorifero e immergetevi l’alimento da friggere dopo averlo infarinato.
Pastella fine Setacciate insieme una parte di maizena o fecola con due parti di farina di grano tenera e diluite con acqua fredda gassata.
Pastella all’Uovo Si prepara come la pastella semplice, sostituendo l’acqua con un uovo sbattuto. Questo tipo di pastella è meno croccante e un po’ più indigesta.
Pastella aromatizzata Di solito si impiega per friggere i crostacei. Il procedimento è uguale a quello della pastella semplice con l’aggiunta di prezzemolo, rosmarino e scorza di limone.
Pastella al Vino È una pastella semplice con vino bianco secco.

 

La Scelta della Carne

In Italia, la carne fritta per eccellenza è considerata la “Cotoletta alla milanese”. Nella ricetta classica non deve mancare l’osso, anche se per la preparazione di questo piatto oggi vengono impiegati diversi tagli di carne come la fesa, la sottofesa e la noce del quarto posteriore. La tecnica di frittura applicata alla carne dà ottimi risultati anche con le frattaglie in genere e con la carne macinata come nel caso delle polpette, ottime se realizzate con il macinato del quarto anteriore come la spalla. Nella carne di manzo i tagli più indicati per essere fritti sono la sottofesa, il girello di spalla e il girello.

Ma tra le carni più idonee alla frittura, bisogna per forza menzionare il pollo, il coniglio e il tacchino di cui praticamente si può friggere qualsiasi parte. Sono eccellenti in piccoli gustosi bocconcini, ma si possono friggere con successo anche parti intere come le cosce o le ali pollo. In particolare il pollo fritto negli Stati Uniti è un vero e proprio pilastro della cucina nazionale; ne è un esempio il famoso Kentuchy Fried Chicken.

Ovviamente anche diverse parti del maiale sono perfette per essere fritte; lo dimostra in Giappone uno dei piatti tipici, il Tonkatsu, costituito da fette di lonza fritte accompagnate con salsa di soia. Un’altra parte del maiale buonissima fritta è la punta, ma la polpa in genere e anche la pancetta sono squisite.

 

La Scelta dei Grassi

Per le fritture prolungate, come quella delle polpette, del cervello o delle animelle è consigliato usare dei grassi vegetali, come l’olio d’oliva e l’olio di semi, mentre per le cotture rapide si possono benissimo usare grassi animali come il burro o lo strutto.

 

Buono a sapersi

LA RICETTA TOP-SECRET: Kentuchy Fried Chicken

Ingredienti:

1 pollo fatto a pezzi, 2 uova, 2/3 di tazza di latte, 1 tazza e 1/2 di farina 00, olio di semi per frittura.

Ingredienti per la mistura segreta composta da 12 erbe e spezie:

2 cucchiaini di paprika in polvere, 1 cucchiaino di cipolla in polvere, 1 cucchiaino di sedano in polvere, 1 cucchiaino di salvia sminuzzata, 1 cucchiaino di aglio in polvere, 1 cucchiaino di una spezia chiamata “allspice” o noce moscata, chiodi di garofano e cannella in polvere, 1 cucchiaino di origano tritato finemente, 1 cucchiaino di chili in polvere, 1 cucchiaino di pepe nero macinato, 1 cucchiaino di basilico tritato finemente, 1 cucchiaino di maggiorana tritata finemente.

Preparazione:

Miscelate a parte tutti gli ingredienti della miscela di spezie in una scodella, insieme alla farina (il preparato che avanza può essere conservato a lungo, tenetelo al riparo dalla luce diretta del sole e dalla troppa umidità). Sbattete le uova con il latte in una terrina. Portate dell’olio di semi a temperatura. Passate i pezzi di pollo nelle uova e subito dopo nella miscela di spezie con la farina. Tuffate i pezzi di pollo panati nell’olio bollente. Una volta dorati appoggiateli in un contenitore foderato di carta assorbente da cucina.

 

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