L'acquolina in bocca..il litorale nel piatto!

Nella tradizione culinaria toscana il pesce infatti ha un ruolo di tutto rispetto, sia nell’entroterra grazie ai tanti fiumi, primo tra tutti l’Arno con i suoi 240 chilometri di lunghezza, ruscelli, laghi e zone paludose che forniscono una grande varietà di pesce d’acqua dolce, che ovviamente sulla costa, un litorale conosciuto in tutto il mondo per la sua naturale bellezza ed eleganza. Questa regione ha la fortuna di essere bagnata a Nord dal Mar Ligure e al centro e al Sud dal Mar Tirreno, due mari ricchi e pescosi dove la cultura ittica si è sviluppata in tutti i suoi 633 chilometri di litorale, regalandoci ricette che per la loro incontenibile bontà hanno valicato i confini toscani e con facilità e disinvoltura si sono affermate in tutti i ristoranti che oggi propongono Menù a base di pesce. Alcune di queste ricette sono ormai talmente note e apprezzate da essere diventate sinonimo di italianità nel mondo, come il famosissimo Cacciucco livornese.

 

La costa toscana geograficamente è divisa in diverse aree; partendo da Nord incontriamo le riviere apuana e lunigiana, luoghi dove la cucina toscana inizia a impregnarsi dei profumi e dei sapori di quella ligure, così come succede in Liguria con quelli toscani. Andando a Sud incontriamo la Versilia, fiore all’occhiello della Toscana e conosciuta in tutto il mondo per due località che non hanno bisogno di presentazioni, Forte dei Marmi e Viareggio. Scendendo ancora più a Sud si lascia la mondanità per addentrarsi nella bellezza selvaggia dell’area pisana e della costa degli etruschi tenuta sott’occhio dalle sette isole dell’arcipelago toscano. L’ultimo tratto di costa è quello che bagna la Maremma, una zona particolarmente nota per la produzione di ottimi vini, specialmente nell’area di Bolgheri, località decantata anche da Giosuè Carducci nella famosa poesia “Davanti a San Guido”.

 

I Prodotti tipici

 

Le acque toscane donano agli chef un grandissimo assortimento di prodotti, ma ce ne sono alcuni realmente rappresentativi della cucina toscana a base di pesce, come le Telline, dette anche arselle, un mollusco che vive principalmente in colonie nei fondali sabbiosi di cui il mare che bagna la Toscana è ricco. Proprio per questo la tellina può presentare dei residui di sabbia al suo interno; per pulirla sarà sufficiente metterla a bagno in acqua, aggiungendo 40 g di sale grosso per ogni litro d’acqua utilizzato. Come ogni mollusco, la tellina . piuttosto delicata, quindi è preferibile consumarla subito dopo l’acquisto o, in alternativa, si può conservare in frigorifero al massimo per un giorno, avvolta da un panno umido per evitarne la disidratazione.

 

Un altro prodotto immancabile nelle pescherie toscane sono le Triglie. Ne esistono di diverse qualità ma la più pregiata è quella di scoglio. Questo pesce presenta un muso appuntito e un colore rosso vivo con una macchia dorata sulla prima pinna dorsale. Le sue carni sono ottime, anche se essendo molto liscose sono difficili da pulire. In cucina si presta a numerose preparazioni: se l’esemplare è piccolo di solito viene usata per il fritto misto, mentre quelle più grandi sono utilizzate per zuppe e brodetti, oppure cucinate alla griglia o al cartoccio.

 

A contraddistinguere la cucina toscana ci sono anche varietà di pesce non esclusivamente provenienti dai nostri mari, come il Baccalà, presente in tantissime ricette tipiche come quello alla livornese, quello marinato alla massese o quello in zimino soltanto per citarne alcune. Un pesce considerato povero ma ricco di grassi insaturi, i famosi Omega 3 detti anche “grassi buoni” perché  ripuliscono le arterie, e anche molto pratico per la sua lunga conservazione sotto sale.

 

Tra i prodotti tipici ci sono anche tutti quelli che vanno a costituire il fritto misto di pesce che in Versilia chiamano Paranza, come nasellini, soglioline, acciughe e calamari.

Ovviamente in Toscana sono presenti anche tutte le varietà di pesce azzurro, il pesce povero per antonomasia, come l’aringa, le sardine, il sugarello e lo sgombro. Lasciando i pesci di acqua salata la Toscana propone anche molte ricette a base di anguilla, come l’anguilla alla fiorentina, con i piselli e quella in zimino, tutte ricette tipiche dell’entroterra toscano.

 

Buono a sapersi

Arselle alla Viareggina

Ingredienti per 4 persone:

1,5 kg arselle, 1 rametto timo, 1 rametto rosmarino, 20 g burro, 3 foglie alloro, basilico, 1 cipollina, 1 spicchio aglio, olio extravergine d’oliva, 1 bicchiere vino bianco secco, farina, crostoni di pane fritti in olio, prezzemolo, sale e pepe.

Preparazione:

Mettete le arselle a bagno in acqua fredda e salata per quattro ore. Nel frattempo preparate il trito, con timo, rosmarino, alloro, basilico, cipolla e aglio. Trasferite il trito in un tegame e metteteci le arselle irrorando d’olio. Aggiungetevi il vino, il sale ed il pepe e fate cuocere a fuoco vivo fino quando le arselle non si saranno aperte. Una volta raffreddate, eliminate i gusci e passate al colino il loro sughetto. Mettete il sughetto in una casseruola, aggiungete la farina e mescolate evitando che si formino grumi. Unitevi il burro e fate scaldare bene prima di versare questo condimento sulle arselle tenute in caldo. Accompagnate le arselle con crostoni di pane fritto nell’olio ben caldi e spolverate con del prezzemolo tritato.

 

Baccalà alla Livornese

Ingredienti per 4 persone:

800 g baccalà ammollato, 400 g pomodori pelati, 1 cipolla, aglio, farina, rosmarino, prezzemolo, sale e pepe.

Preparazione:

Tagliate il baccalà in pezzetti di circa 5 centimetri. Scaldate un po’ di olio con tre spicchi d’aglio e del rosmarino e aggiungete il baccalà. Una volta pronto toglietelo e asciugatelo con della carta assorbente. In una teglia fate rosolare nell’olio l’aglio tritato, la cipolla tagliata a fettine e aggiungetevi i pomodori, il sale, il pepe e lasciate cuocere per 30 minuti. Trascorso il tempo, unite il baccalà. alla salsa e lasciate cuocere per altri 10 minuti. Prima di servire spolverate con del prezzemolo tritato.

 

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