Fungo da attrazione: il bosco che stupisce

Profumato e carnoso, la bontà del porcino è nota fin dall’antichità ed è stato uno dei prodotti più amati da imperatori e papi. L’habitat preferito dal porcino è quello dei luoghi dove si trovano castagni, querce, faggi, pini e abeti. La carne del porcino si presenta di colore bianco e poco cangiante al taglio, è molto soda e consistente; ha un profumo delicato e un sapore gradevole. La colorazione del gambo varia dal biancastro al nocciola chiaro.

 

Mentre i cercatori di funghi, proprio in questo periodo, si vantano di averne trovati di grandissimi, bisogna sapere che i porcini più prelibati sono quelli giovani di piccola e media statura, perché ancora compatti ed elastici. La pulizia del porcino, a differenza di altri funghi, è molto semplice e non richiede attenzioni particolari, salvo l’eliminazione della parte terminale del gambo. Se freschi e avvolti singolarmente in fogli di carta assorbente (che vanno cambiati ogni giorno), si conservano in frigorifero a una temperatura di 6°C per 4 o 5 giorni. Ma come altri tipi di funghi sono perfetti per essere conservati sott’olio, surgelati o seccati.

 

In cucina, insieme agli ovuli, i porcini sono i funghi più apprezzati e ricercati, ottimi consumati crudi, tagliati molto finemente in un’insalata o come carpaccio. Le ricette che vedono il porcino protagonista sono tantissime perché si presta a ogni preparazione, dall’antipasto alla pizza, dalla carne al pesce. Sono eccezionali tagliati a metà, infarinati e fritti; deliziose le cappelle unte fatte alla griglia, magari adagiate su un bel filetto o immerse nell’uovo sbattuto e impanate e fritte; squisiti cotti in terrina o trifolati. La fine dell’estate e l’autunno sono le stagioni migliori per proporre i porcini, anche se oggi si trovano tutto l’anno. Questa è davvero una fortuna perché secondo recenti indagini di mercato, tra i risotti, quello ai porcini, è il preferito dai clienti.

 

RICETTE

Straccetti di Vitello con Porcini e Mirtilli

*****Chef Gianfranco Vissani

 

Ingredienti per 4 persone: 300 g polpa di vitello, 200 g porcini piccoli, 20 mirtilli, 2 spicchi d’aglio, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione: Pulite e tagliate i porcini a spicchi regolari, saltateli in padella con olio, aglio e alloro e, a fine cottura, aggiungete i mirtilli, togliete immediatamente dal fuoco e aggiustate di sale e pepe. Tagliate la carne a striscioline spesse mezzo centimetro e lunghe 6 e scottatele a fuoco vivo in una padella ben calda con un filo d’olio, aglio e rosmarino. Lasciate che gli straccetti risultino al sangue e serviteli su un piatto con accanto i porcini ai mirtilli, completate con un filo d’olio a crudo e una cimetta di rosmarino a decoro.

 

Millefoglie di Porcini freschi con Grana padano e Salsa di Piselli alle Spezie

*****Chef Emanuele Scarello

 

Ingredienti: 300 g grana padano, 250 g piselli freschi sgusciati, 1 scalogno, 10 cl brodo di pollo, sale, olio extravergine di oliva, 600 g funghi porcini freschi, 150 g patate, 1 spicchio d’aglio, mix di spezie tritate (curcuma, macis, noce moscata, pimento, paprica), pepe.

Preparazione: Fate cuocere il formaggio grattugiato in una padella antiaderente in modo da ottenere 16 piccole cialde. Tagliate finemente lo scalogno e le patate e fate brasare il tutto, unite il brodo, aggiungete i piselli e fate prendere bollore. A cottura ultimata frullate il tutto, passate la crema al colino e, dopo aver pulito i funghi, fateli saltare nell’olio con uno spicchio d’aglio in camicia, salate e pepate. Preparate i piatti alternando i funghi alle cialde di Grana Padano e completate guarnendo con la salsa di piselli e spezie.

 

Porcino del Sorriso

*****Chef Luisa Valazza

 

Ingredienti: 4 porcini, spicco d’aglio, cucchiaio di prezzemolo tritato, scalogno, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Preparazione: Scavate il gambo dei funghi e il ricavato tritatelo finemente insieme allo spicchio d’aglio e allo scalogno e rosolate il tutto con olio per un minuto. Aggiungete sale, pepe e il prezzemolo. Riempite con questo il gambo dei funghi. Prendete una pirofila da forno unta con olio, allineate i funghi e infornate a 200° per 10 minuti. Preparare la salsa di olio e erbe a piacere. Servite i funghi irrorando con la salsa.

 

Buono a sapersi

 

Per i buongustai i porcini vanno degustati crudi, con olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero, anche se sono adattissimi per ogni portata: dai primi piatti ai contorni che accompagnano brasati e arrosti. I porcini cotti avanzati sono ottimi ad esempio per creare un delicato sformatino o una salsa squisita da abbinare al coniglio fritto o al salmone a tranci.

 

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