Bisteccata: un taglio di successo

Una delle parole più usate nei menù italiani ed esteri è senza ombra di dubbio “Bistecca” nei vari idiomi.

L’origine di questo termine è da ricercare nella parola inglese Beefsteak, cioè costata di manzo e, per la maggior parte degli storici, la sua diffusione nel nostro paese sarebbe avvenuta a seguito degli insediamenti inglesi in Toscana nel corso del XIX secolo.

Ma come spesso accade quando si parla di storia, ci si imbatte in versioni diverse dei fatti. Per altri infatti il termine inglese, prima di giungere in Toscana, sarebbe approdato in Francia e si sarebbe trasformato in Bifteck. Molti indizi però farebbero propendere più per la prima versione, quella dell’importazione diretta, per cui la parola si sarebbe sentita nel ‘500 in Piazza San Lorenzo, all’epoca delle Carbonate (fette di manzo cotte sulla brace) che i Medici offrivano al popolo nella notte del 10 agosto, da alcuni cittadini inglesi intervenuti che, entusiasti della pietanza, chiesero altra Beefsteak. Si sarebbe poi diffusa nella seconda metà dell’ottocento, quando molte famiglie aristocratiche inglesi si stabilirono in Toscana, uno dei fiori all’occhiello del nostro bel paese da sempre amata dai sudditi della corona. Pur disposti a godere delle bellezze storico-artistiche e paesaggistiche di questa magnifica regione, gli inglesi mantennero alcune loro tipiche abitudini culinarie come ad esempio il classico tè di metà pomeriggio e come la richiesta ai macellai  dell’epoca di un determinato taglio di carne, di solito una fetta trasversale alla lombata.

Assecondando la richiesta delle eccentriche signore inglesi, inconsapevolmente i macellai toscani crearono il prototipo di quella che sarebbe diventata uno dei simboli del capoluogo toscano, la famosa bistecca fiorentina o, per essere più precisi, alla fiorentina.

In seguito, grazie anche all’Artusi che rese questo taglio un classico, la fiorentina venne conosciuti in tutta Italia e nel mondo (T-bone steak). Oggi il termine Bistecca indica più una tecnica di cottura da eseguire alla griglia, sulla piastra o in padella, che un taglio di carne. Infatti la bistecca, è uno di quei casi in cui la tecnica di cottura, pur essendo semplicissima, cambia da cucina a cucina e di cui ogni chef sembra detenere la verità assoluta su come prepararla. La diatriba si concentra sui tempi di cottura.

Per fare chiarezza, vi illustriamo una semplice tabella che speriamo non offenda nessuno, in cui i tempi riportati rimangono comunque puramente indicativi dato che possono variare, oltre che in rapporto al metodo di cottura scelto, alla frollatura, che determina la quantità di succhi presenti all’interno della carne, al grado di scottatura iniziale, che più intensa è e meno favorisce la penetrazione del calore nella carne.

 

Esame visivo

Non fatevi intimidire dai dati riportati nella tabella dei tempi di cottura; chi non ama affidarsi all’orologio, si avvalga dell’esame visivo, che chiaramente indica il grado di cottura della carne:

 

• Molto al sangue: la carne è appena scottata, mentre il centro non ha avuto il tempo di scaldarsi.

• Al sangue: il centro è di colore rosso e ricco di succhi che colano quando viene tagliata.

• A punto: il centro della carne mantiene un leggero colore rosato mentre i bordi sono più sicuri.

• Ben cotta: i succhi sono appena presenti e la carne si presenta al suo interno di colore rosa-nocciola.

Esame tattile

Il grado di cottura della bistecca si può valutare anche al tatto. A tal riguardo esiste un metodo approssimativo ma divertente. Il vostro riferimento è la consistenza del muscolo adduttore breve del pollice che, aprendo il palmo della vostra mano -sentirete- ha la stessa consistenza della carne cruda. Questo metodo indica quattro livelli di cottura: facendo combaciare la punta del pollice con la punta dell’indice la durezza del muscolo corrisponde alla consistenza della carne fatta cuocere per un minuto; toccando il pollice con il medio il muscolo sarà più duro e corrisponde a due minuti di cottura, e così via fino ad arrivare a far combaciare la punta del pollice con quella del mignolo, in cui noterete che il muscolo adduttore breve sarà molto duro come la carne dopo cinque minuti di cottura.

I TAGLI

Con il termine Bistecca si indica tutti un preciso taglio, ma secondo dove vi trovate quel preciso taglio non è lo stesso.

A Milano viene chiamata Bistecca una fetta di scamone, di fesa o di fesone di spalla. A Roma la Bistecca è una fetta di pezza di tracoscio, di scanello o di controgirello. A Napoli la Bistecca si taglia nella colarda, che corrisponde allo scamone. Ma la Bistecca per antonomasia è quella di Firenze, il taglio alla fiorentina che, ricavato dalla parte posteriore della lombata, si presenta con il caratteristico osso a “T” rovesciato che comprende e separa il filetto dal controfiletto. Questo taglio è da considerarsi una porzione per due persone, dato che la cottura ideale prevede uno spessore della carne di almeno 4-5 cm in modo che rimanga in piedi quando si completa la cottura poggiandola dal lato dell’osso.

 

Per Bistecca si intende anche la lombata o costata, un taglio che può essere con o senza osso, caso quest’ultimo in cui prende il nome di entrecôte e che corrisponde alla fiorentina senza il filetto. Per cuocerlo alla perfezione, questo taglio deve essere di almeno tre centimetri, anche se oggi si usa ricavarlo anche dalle bistecche più sottili, mai però inferiori ad un centimetro di spessore. Quando si dice Bistecca si fa riferimento anche al filetto, un taglio di uno spessore di circa due centimetri, e allo scamone, da cui si ricavano bistecche di spessore di circa un centimetro, dato che le fibre della carne possono essere tenaci, che è ideale da cuocere in padella.

 

Bisogna chiarire però, che il tipo di taglio chiamato Bistecca, non è un’esclusiva della carne di bovino.

Si parla di Bistecca anche in caso di carne di suino o di altri animali, come il pollo, il tacchino, il bisonte, gli ovini e i caprini. Qualsiasi sia il tipo di carne, il taglio viene sempre e comunque effettuato in modo perpendicolare ai muscoli dell’animale in modo da aumentarne la tenerezza.

 

RICETTE SEMPLICI E CLASSICHE

 

Bistecca arrabbiata

Questo piatto si cucina in padella poiché si utilizzano fette sottili di lombata o di scamone.

Per prima cosa fate scaldare in padella un po’ di olio extravergine d’oliva con due spicchi d’aglio e due peperoncini interi. Quando l’aglio prende colore, toglietelo e alzate la temperatura dell’olio. Successivamente togliete anche i peperoncini e adagiate sull’olio le fette di carne muovendo la padella per non farle attaccare. Abbassate il fuoco e lasciate rosolare per circa 40 secondi in caso di fette alte un centimetro. Alzate di nuovo il fuoco, girate la carne e ripetete l’operazione. Una volta pronta, salatela e servitela.

 

Pizzaiola di Bistecca

Per questa ricetta scegliete una fetta di scamone di spessore di 2 o 3 centimetri.

Innanzitutto preparate una salsa usando pomodori molto maturi tagliati a dadini cotti per circa 10 minuti con un po’ di olio di oliva extravergine, uno spicchio d’aglio, sale e pepe. Quando la salsa sarà pronta, spengete il fuoco e aggiungete dell’origano. In una sauteuse fate rosolare la carne con dell’olio extravergine d’oliva per circa 1 minuto e mezzo per parte, poi salatela e aggiungetevi la salsa di pomodoro preparata in modo da coprire la carne. Terminate la cottura a fuoco basso per circa 3 minuti girando la carne una sola volta.

 

RICETTE INSOLITE E GUSTOSE

 

Bisonte pepato al Cognac

Ingredienti: 4 entrecôte di bisonte circa 160 g, 400 g cavolini di Bruxelles, 1 scalogno, 2 cucchiai di senape, 10 g pepe verde, 1 cucchiaio di pepe in grani, 4 cl cognac, 2 dl salsa d’arrosto, sale, burro.

Preparazione: Mentre scaldate il forno a 80 °C, pestate il pepe in grani e tritate lo scalogno. Spalmate la carne di senape e conditela sale e pepe in grani pestato. Rosolatela nel burro per circa 2 minuti per lato. Mettete da parte la padella in cui avete rosolato la carne e terminate la cottura in forno in una teglia con carta da forno per 15 minuti. In abbondante acqua salata, lessate i cavolini per 10 minuti. Scolateli e conditeli con del burro. Contemporaneamente scaldate dell’altro burro nella padella che avevate messo da parte. Rosolatevi lo scalogno con il pepe verde e sfumate con il cognac. Versatevi la salsa d’arrosto e fate ridurre per circa 2 minuti. Aggiustate di sale e servitela con le entrecôte di bisonte e i cavolini caldi.

 

Tacchino mandorlato al Forno

Ingredienti: 2 bistecche di tacchino, 100 g farina di mandorle, 1 uovo.

Preparazione: In una ciotolina sbattete l’uovo e in un piatto versate la farina di mandorle. Passate la bistecca prima nell’uovo e poi nella farina. Preriscaldate il forno a 180° e, una volta a temperatura, ponetevi le bistecche poggiate su una teglia coperta da carta da forno. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, dopodiché togliete il foglio di carta da forno, girate le bistecche e lasciate cuocere per altri 5 minuti.

 

Maiale in Gorgonzola

Ingredienti per 4 persone:

4 bistecche di maiale, 60 g gorgonzola dolce, olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione:

In una padella fate scaldare un filo d’olio. Adagiatevi le bistecche di maiale e salatele. A fine cottura tagliate il gorgonzola a cubettini e disponeteli equamente su ogni bistecca. Coprite con un coperchio la padella affinché il gorgonzola si sciolga. Servite caldo.

 

Buono a sapersi

Per preparare una bistecca eccezionale, sempre, prima di essere cotta, la carne deve essere portata a temperatura ambiente. È consigliato inoltre massaggiare dolcemente la carne prima che venga a contatto con il calore. La bistecca deve essere salata sempre alla fine, ma quando è ancora in cottura.

 

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