Beati i primi...per tutte le tasche! 3

PRIMI DI PESCE A PREZZO ALTO

La più libera e la più complessa.

Eccoci arrivati alla crème de la crème. In questo territorio quasi tutto è permesso, dagli abbinamenti arditi alle presentazioni impeccabili, all’uso di prodotti esclusivi, ricercati, originali, solo di altissima qualità. Ma per creare un piatto a base di pesce che rientri nella categoria “lusso”, non ci si può improvvisare; non solo lo Chef deve essere di assoluto valore ma anche l’ambiente dove viene accolto il cliente e il servizio in sala devono sostenere questo livello.

Ci insegnano gli economisti che, nell’ultimo non troppo florido periodo, il settore del lusso è quello che meno ha risentito della crisi. Per fortuna, ci saranno sempre persone che amano l’eccellenza e che possono non badare al portafoglio e altre che di buon grado rinunciano a qualche cena per potersi permettere una sera ogni tanto di vivere da re. Il mare come nessun altro elemento della natura offre prodotti di lusso: i grandi crostacei come l’aragosta e l’astice, molluschi come le ostriche, prodotti come il caviale e la bottarga, o pesci nobili come il branzino e l’orata. Per comporre un piatto che meriti di entrare a far parte di questa fascia, niente deve esser lasciato al caso, a partire dalla pasta o dal riso.

Potete contare su svariate marche professionali che assicurano elevata qualità, ma potete farla con le vostre mani rispettando rigorosamente tutte le regole necessarie all’offerta di una grande pasta. Per il riso, come per qualsiasi altro prodotto, il prezzo è il miglior indicatore della qualità. Previlegiate comunque quello non confezionato sottovuoto.

Di Rigore uno Sguardo ai Grandi

Studiando le ricette dei grandi chef, si nota che tutte hanno un tratto distintivo e personale, una firma. Alfio Ghezzi presenta nel suo riso delle sfere di Ferrari Rosé, Anthony Genovese propone la sua Acqua di pomodoro, grano, vongole e sfoglia trasparente impreziosita con delicati petali di fiore e Viviana Varese punta sulla verticalità con la sua Pasta di patate, basilico, pecorino e totanetti. Lo Chef Ciro Pepe abbina il suo Riso con pesto di noci, aragostella del Mediterraneo e Sua Maestà il caviale con una frutta come i kaki, mentre Massimo Bottura riesce a nobilitare un pesce povero come la triglia grazie solo al suo genio culinario. Moreno Cedroni che ci diverte oltre a deliziarci con il suo “susci” all’italiana, crea Rigatoni all’arrabbiata con alici fresche e melanzane abbinando la tradizione povera con l’alta cucina.

 

Pasta Fresca ripiena al Branzino e Borragine

Ingredienti:

250 g branzino (polpa), 100 g borragine, 400 g farina 00, 5 uova, 100 g ricotta, 50 g parmigiano già grattugiato, 60 g burro, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, 1/2 bicchiere di vino bianco, circa 3 cucchiai di olio, sale, pepe.

Preparazione:

Lessata la borragine, tritatela finemente. Con aglio, rosmarino, olio e burro fate insaporire la polpa di branzino. Mettete sale e pepe, irrorate di vino e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Eliminati tutti gli aromi dalla polpa di branzino, aggiungete ricotta, parmigiano, 1 uovo, sale, pepe e mezza borragine. Con le uova restanti, impastate farina e 2 cucchiai di acqua; stendete la pasta fino a diventare sottile e tagliatela in forme uguali. Riempite la pasta con 1 cucchiaio di ripieno ciascuno. Fatela cuocere e conditela con l’altra metà della borragine e del burro.

 

Risotto con Porri, Tartufo nero e Capesante

Chef Marcello e Gianluca Leoni

Ingredienti per 4 persone:

300 g riso Carnaroli del Pavese, 70 g porro, 800 g brodo di gallina, 80 g parmigiano, un tartufo nero da 50 g, un’acciuga dissalata, uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino, 12 capesante, olio extravergine di oliva, sale, 20 g di tartufo nero.

Preparazione:

Aprite le capesante, togliete il mollusco con il suo corallo e mettete da parte. Appassite nell’olio il porro tagliato a striscioline, dopo qualche minuto unite il riso e lasciatelo tostare bene. Portatelo a cottura, versando gradatamente il brodo caldo girando frequentemente. Nel frattempo rosolate l’aglio in camicia, l’acciuga tritata ed il rosmarino insieme ad un filo d’olio extravergine d’oliva. Dopo qualche attimo aggiungete il tartufo ridotto a lamelle, lasciate insaporire brevemente a fuoco dolcissimo, quindi eliminare l’aglio, il rosmarino e frullate. A pochi minuti dalla fine, completate il risotto con il fondo al tartufo e continuate la cottura per qualche minuto mantecando con il parmigiano grattugiato. Aggiustate di sapore. Prima di servire scottate velocemente le capesante in una padella di ferro appena oliata, insaporite con un pizzico di sale, pepe e incorporate al risotto. Sistemate il risotto in ogni piatto, appiattitelo leggermente e guarnitelo con qualche lamella di tartufo nero e un filo di olio a crudo.

(liberamente tratto da invito n°8/2013)

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