Frutti d’autunno: castagne, fichi e cachi…il CALORE IN TAVOLA

Il messaggio è chiaro e gli esperti gastronomi, alimentaristi, dottori, nutrizionisti e dietologi, sono tutti d’accordo su un imperativo: consumare prodotti di stagione. Questo messaggio, con la risonanza dei media, ormai è acquisito da quasi la totalità dei clienti che entrano in un ristorante o in una pizzeria, si aspettano di trovare le primizie che la natura offre in ogni stagione. Trovandosi in autunno, uno dei periodi più generosi dell’anno quanto a bontà e varietà di frutti, ci è sembrato naturale concentrarci su tre prodotti simbolo di questa stagione: le castagne, i fichi e i cachi. Proprio perché la natura è più intelligente di noi, questi frutti anche se molto diversi tra loro, hanno una caratteristica comune, sono dei veri e propri contenitori di calorie, come se madrenatura ci volesse preparare per il lungo e freddo inverno. Non solo, sembrano anche fatti apposta per essere in un modo o nell’altro conservati.

Per esempio, le castagne si possono seccare o trasformare in farina, così come si possono seccare i fichi o usare per fare confetture come anche i cachi. Dato che il tempo in cucina è prezioso non vi elencheremo la storia o le virtù dei nostri protagonisti del mercato di ottobre ma andremo a svelarvi alcune ricette autunnali, per soddisfare a pieno la voglia di stagionalità dei vostri clienti.

RICETTE

Risotto fico

Ingredienti: 6 fichi bianchi, 320 g riso superfino, 100 g pancetta, una cipolla bianca, 50 g parmigiano, 40 g burro, mezzo bicchiere di vino bianco, brodo, sale e pepe.

Preparazione: Tritate finemente la cipolla e fatela passire nel burro con la pancetta a dadini. Aggiungete il riso e tostatelo per un minuto. Fate sfumare con il vino bianco e cominciate ad aggiungere il brodo girando spesso. Quando il riso arriverà a metà cottura incorporatevi i fichi sbucciati e tagliati mescolando delicatamente. A cottura ultimata mantecate con il parmigiano. Portate il riso in tavola solo dopo averlo fatto riposare alcuni minuti.

 

Confettura di Cachi

Ingredienti:

1 kg cachi, 600 g zucchero, una mela, un limone, bacca di vaniglia, 100 ml Grand Marnier.

Preparazione:

Scegliete i cachi maturi al punto giusto, privi di macchie scure sulla superficie e, una volta lavati, privateli dei piccioli. Tagliateli e metteteli in una pentola d’acciaio aggiungendo la mela sbucciata privata del torsolo tagliata a dadini. Incorporatevi il succo di limone, della scorza grattugiata e accendete il fuoco a bassa intensità. Una volta raggiunto il bollore fate cuocere per ancora 5 minuti prima di trasferire il tutto in un passaverdura. Rimettete la purea preparata sul fuoco basso e aggiungete zucchero e vaniglia. Durante la cottura mescolate e schiumate frequentemente. Dopo circa 40 minuti spengete il fuoco e tolto il baccello di vaniglia, aggiungete il Grand Marnier per aromatizzare.

 

Pizza con Ricotta, ‘Nduja e Cachi

Chef Gabriele Bonci

Pizzarium, Roma

Preparate l’impasto per la pizza sostituendo con farina di farro una piccola parte di farina. Trascorso il tempo necessario alla lievitazione, stendete a mano la pasta e poggiatela su una teglia senza olio. Disponete sulla focaccia la ricotta di bufala a cucchiai e cuocetela sulla parte bassa del forno a 250° per circa 15’. A cottura ultimata aggiungete la ‘nduja a polpettine e distribuite uniformemente sulla focaccia soltanto la polpa dei cachi privata dei semi e schiacciata.

 

Mousse di Castagne e Cachi

Chef Giorgio Broggini,

Osteria di Porta Cicca, Milano

Ingredienti per la Mousse di Castagne:  200 g di castagne sgusciate e pelate. 80 g di zucchero, 80 g di panna da montare, 1 tuorlo d’uovo, sale. 1/2 foglio di colla di pesce 1⁄2 foglio, 1 litro di latte.

Ingredienti per la Salsa: 1 caco.

Preparazione:

Mettete le castagne private della pellicina in una pentola -ottime quelle al vapore nei sacchetti sottovuoto- copritele con il latte, aggiungete un pizzico di sale e cuocete a fuoco basso per 1 ora. Scolatele, lasciatele raffreddare e schiacciatele con lo schiacciapatate. Versate la panna in una ciotola e montatela con la frusta a mano. Ricoprite d’acqua fredda la colla di pesce e lasciatela in ammollo per 15 minuti. Scolatela e strizzatela. Versate il tuorlo in una terrina, unite lo zucchero, il purè di castagne, la colla di pesce, la panna montata. Mescolate gli ingredienti, coprite con una pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per 1 ora. Lavate il caco ben maturo, frullatelo al mixer con la buccia (potete anche mettere un limone spremuto e dello zucchero ma è ottimo anche senza niente). Disponete sul fondo del piatto la salsa di cachi e la mousse al centro e decorate con poco cioccolato grattuggiato, altrimenti coprirete il gusto delicato della castagna.

 

(Tratto liberamente da invito n°9/2013)

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