Le mani nel sacco....di legumi!!!

A costituire questa grande famiglia sono diverse varietà con la caratteristica comune di essere frutti che le piante racchiudono in baccelli: fagioli, piselli, ceci, fave, lenticchie, soia, lupini, arachidi, cicerchie, carrube, caiani.

Quelli maggiormente consumati sono i fagioli e i piselli. I fagioli inoltre, domesticati già 5000 anni a.C. nell’America centrale, con le loro molteplici varietà - sono circa una sessantina solo quelli commestibili – sono i legumi più utilizzati nella cucina italiana (tradizionale è la Pasta e fagioli). Tra tutti, spicca una straordinaria specie che ha meritato il marchio europeo IGP, il Fagiolo di Sorana. Questo legume viene coltivato su 660 ettari a un’altezza che va dai 300 ai 500 metri sul livello del mare vicino a Sorana, un paese in provincia di Pistoia, sulle colline di quella che viene chiamata “Svizzera Pesciatina”. È tenero, di gusto delicato ed elegante ma deciso, con la buccia liscia e sottile che si confonde con la soffice polpa. Oltre ad essere apprezzati dagli Chef di tutto il mondo, i fagioli di Sorana sono alla base di uno dei piatti tipici del menù toscano, i Fagioli al fiasco.

I legumi, anche per la loro versatilità, rappresentano un prodotto imprescindibile per tutti gli chef. Vi presentiamo tre ricette suggeriteci da un’azienda leader nel settore dei legumi italiani: Michelotti & Zei. Una realtà che dal 1972 ha maturato una ricca esperienza in un campo poco praticato da altri: la ricerca, la preparazione e la distribuzione di vecchie varietà di legumi che si coltivavano nel passato.

 

Lenticchie saporite agli Aromi

Ingredienti per 6 persone: 500 g lenticchie, 2-3 foglie di alloro, 1 litro di brodo vegetale, 5 chiodi di garofano, 1 cipolla, 6 bacche di ginepro, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 80 g pancetta affumicata, pepe nero macinato a piacere, 1 bicchiere di vino rosso.

Preparazione: Preparate 1 litro di brodo vegetale o di carne. Fate soffriggere la cipolla tritata finemente nell’olio, aggiungete le foglie di alloro, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano. Aggiungete anche la pancetta affumicata tagliata a striscioline o a dadini. Quando la cipolla sarà appassita, aggiungete le lenticchie crude e fate loro assorbire, per qualche istante, il condimento; aggiungete il bicchiere di vino rosso e quando sarà quasi completamente sfumato, coprite le lenticchie con il brodo. Fatele cuocere a fuoco basso per almeno 45/60 minuti, a seconda dalla grandezza delle lenticchie; controllate spesso che non si asciughino troppo ed eventualmente aggiungete qualche mestolo di brodo. Per ultimo aggiustate di sale e pepe, e servitele subito ben calde.

 

Buono a sapersi

Le lenticchie tendono ad assorbire i liquidi di cottura anche lontano dal fuoco, quindi, se non le servite immediatamente, tenete da parte un po’ di brodo per rendere la preparazione più liquida.

Minestra di Pasta e Borlotti

Ingredienti per 4 persone: 300 g fagioli borlotti, 1,2 l brodo vegetale, 1 carota, 1 cipolla bionda, 1 costa di sedano, 50 g lardo o guanciale, 3 cucchiai di olio di oliva, 250 g pasta di piccolo formato, 2 rametti di rosmarino, sale q.b.

Preparazione: Come prima cosa preparate il brodo vegetale e tenetelo in caldo. Mondate le verdure e riducete in dadolata fine la carota e il sedano, tritate finemente la cipolla e prelevate la pellicina dall’aglio.

Tagliate in dadolata molto fine il lardo, ponetelo in una capiente casseruola con l’olio e fate cuocere fino a che si sar. quasi sciolto; aggiungete il misto del soffritto insieme alle patate e fate cuocere a fiamma viva per 5 minuti rimestando bene in modo che non bruci, abbassate la fiamma e aggiungete l’aglio e i borlotti; dopo circa 5 minuti aggiungete il rosmarino, regolate di sale, unite anche il brodo caldo e portate a bollore, poi abbassate il fuoco e coprite. Fate cuocere per almeno un’ora e mezza; controllate di tanto in tanto la cottura dei fagioli che dovranno risultare teneri ma non del tutto sfatti; se necessario aggiungete ancora del liquido.

Quando i fagioli saranno teneri, aggiungete la pasta e fate cuocere per il tempo indicato sulla confezione rimestando spesso per evitare che si attacchi sul fondo, sempre aggiungendo del liquido se fosse necessario. Servite ben calda con un filo di olio extravergine a crudo.

 

Zuppa di Cicerchia

Ingredienti per 4 persone: 320 g cicerchia, 3 spicchi d’aglio, 100 g lardo battuto o pancetta, 6 cucchiai di pomodoro, sale, pepe.

Preparazione: Mettete a bagno la cicerchia la sera prima, almeno 8/10 h di ammollo sono necessarie. Al mattino, gettata via l’acqua in cui . stata a bagno, risciacquatela in acqua corrente. Lessate la cicerchia, togliete con una schiumarola le piccole bucce che vengono a galla e aggiungete sale verso la fine della cottura. A parte fate soffriggere il lardo o la pancetta, aggiungete la salsa di pomodoro, sale, pepe. Scolate la cicerchia e unitela al soffritto. Aggiungete nuova acqua bollente e fate bollire per 10 minuti. La frullatura di una parte della cicerchia conferisce alla zuppa una gradevole cremosit.. Servite con crostini di pane tostato e un filo d’olio extra vergine d’oliva.

 

(Liberamente tratto da invito n°10/2013)

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