L’accento nel piatto...povero al mercato, ricco nel piatto: il baccalà!

Una volta pescato, secondo come viene lavorato per la conservazione cambia nome. Se viene subito pulito e ridotto in filetti, messo in un barile e ricoperto di sale per tre settimane, questo splendido pesce prende il nome di Baccalà, se invece è lasciato intero senza testa e interiora a essiccare all’aria, senza aggiunta di sale diventa Stoccafisso. Sia l’uno, per elimanarne il sale, che l’altro, perché si reidratati e riprenda consistenza, prima dell’impiego devono di rimanere immersi in un grande recipiente di acqua fredda o meglio ammollati sotto un filo d’acqua corrente: il Baccalà per almeno 18/24 ore, lo Stoccafisso, dopo essere stato anche battuto, per 3/5 giorni, e delicatamente strizzati.

O concentreremo sul Baccalà, un prodotto detto a torto “dei poveri”, che oltre ad essere molto nutriente, altamente proteico e poco calorico, si presta a tantissime ricette diverse, sia tradizionali come quello alla livornese, alla romana e alla vicentina, che contemporanee in abbinamento con funghi porcini, agrumi, come ripieno di ravioli e in crema come condimento. Tra le tante preparazioni a base di Baccalà abbiamo scelto quelle più adatte alle attività che propongono pranzi veloci. Ed ecco le nostre proposte.

 

 

 

 

Baccalà in Polpette

Ingredienti: 500 g baccalà, 4 patate grosse, 2 uova, 2 cucchiai di farina, pangrattato, noce moscata, olio d’oliva, olio per frittura, pepe e sale.

 

Preparazione: Lessate le patate dopo averle sbucciate. Lessate anche il baccalà e mettetelo nel tritatutto con le patate, un uovo e un cucchiaio d’olio. Aggiungete della noce moscata, sale e pepe. Una volta amalgamato il tutto formate le polpette, infarinatele e passatele nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio per frittura e adagiatele su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

 

Baccalà al Pomodoro

Ingredienti per 6 persone: 1,4 kg baccalà ammollato, 2 spicchi d’aglio, olio d’oliva, 1,3 kg pomodorini, prezzemolo.

 

Preparazione: Bollite il baccalà in acqua (non salata) per circa 7 minuti. Scolatelo, spellatelo e togliete le spine prima di tagliarlo a pezzi. Fate un soffritto con l’aglio tritato e aggiungete il baccalà per 10 minuti. Unite i pomodorini e fate cuocere fino a quando la salsa non sarà pronta. Prima di servire aggiungete il pepe e il prezzemolo tritato.

 

Buono a sapersi

Alcune proposte di condimento che ben si abbina a un gusto deciso come quello del Baccalà:

  • Salsa di mele
  • Salsa di noce
  • Salsa di cavolfiore
  • Salsa di patate
  • Salsa di castagne
  • Salsa di cipolla

(Liberamente tratto da invito n°10/2013)

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