Il cuoco e il salumiere: un taglio alla banalità

Sono ottimi già nei panini, specie se al sesamo, al papavero, alle noci, alle olive, ai pomodori secchi, alle zucchine e anche nel pancarrè e nelle piadine, ma se impiegati in ricette di antipasti, primi piatti e seconde portate, insaporiscono e conquistano i sempre più esigenti clienti. Cucinare con i salumi significa sorprendere con ripieni saporiti e mai scontati, con tocchetti, striscioline, dadini e stracotti di inaspettata gustosità che personalizzano i piatti e li rendono invitanti e appetitosi.

I salumi sono perfetti nella preparazione di antipasti, entratine e finger food in forma di salse, mousse, crostini, crostoni, tartine, canapè, bocconcini, crocchette, fagottini, sformatini, muffin, plum-cake, terrine, torte, quiche, focacce, frittate e omelette. Insieme a formaggi o alle verdure si addicono nelle ricette di pasta sia lunga che corta anche all’uovo, di risotti, gnocchetti, pasta ripiena, crêpe, cannoli e conchiglioni farciti. Nelle pietanze di carne con la verdura o la frutta fresca, secca o essiccata, i salumi rendono i piatti gustosi e stuzzicanti.

La cucina con i salumi non racconta solo lo stile rustico, può essere anzi sofisticata e creativa negli abbinamenti se ben bilanciata nella consistenza degli ingredienti ed equilibrata nei colori. Ad esempio, se utilizzate i salumi per cucinare la pasta, la predominante cromatica sarà il colore rosso della carne e giallo del grano. Se non prevedete l’aggiunta di ortaggi che migliorino di verde la composizione, arricchite con erbe aromatiche arboree fresche come prezzemolo, erba cipollina e, in caso di secondi piatti, aggiungete in cottura piante aromatiche arbustive come rosmarino e origano.

Di seguito abbiamo elencato alcuni abbinamenti adatti ai vari salumi, ma cominciamo chiarendo innanzitutto cosa siano i salumi. Da vari dizionari si può sintetizzare che sono prodotti alimentari di carne prevalentemente suina cruda o cotta, sottoposti a salatura, come ad esempio il prosciutto, o a stagionatura, solitamente triturati e insaccati nelle budella come ad esempio il salame e la salsiccia, talvolta sottoposti anche ad affumicatura.

Si possono classificare in:

  • INSACCATI che possono essere freschi e stagionati come salsicce e salami, e cotti come ad esempio mortadelle, würstel, zamponi.
  • NON INSACCATI che si dividono in stagionati come ad esempio prosciutto, bresaola, pancetta, speck e cotti come il prosciutto cotto.

LARDO E PANCETTA

I salumi grassi, come il lardo e la pancetta, sono indicati per bardare (ricoprendo) e lardellare (introducendo nei tagli) le carni non ricoperte di grasso e mantenerle tenere in cottura ma stanno bene anche solo gustati con il radicchio, i fagioli, le zucchine, i porcini, la provola, il brie e addirittura con i gamberi o il baccalà, con lo speck e con il miele e il pane integrale, con le castagne o con le prugne secche. La pancetta in particolare, uno dei salumi più utilizzati anche per il sapore dolce e morbido, è buonissima con la polenta, con il pecorino e l’asiago, con i carciofi, i fagiolini, i broccoli e i cavolini di Bruxelles e… Sorpresa! Con il pompelmo rosa. Certi salumi come il prosciutto, la salsiccia ma soprattutto la mortadella, impastati con uova, patate e formaggi sono ideali per i ripieni.

 

PROSCIUTTO CRUDO E SPALLA  funghi, piselli, noci e olive, scamorza, uva, fichi, melone e pesche noci
PROSCIUTTO COTTO  asparagi e piselli
SPECK asparagi, brie e taleggio
SALAME asparagi, zucca, piselli, scamorza, emmenthal e ricotta
MORTADELLA parmigiano, mascarpone e pistacchi
SALSICCIA zucca, friarielli, fagioli, pecorino e stracchino
COPPA gruviera, uva, mela e arancia
PROSCIUTTO ARROSTO  uova, carote, ananas e prugne
BRESAOLA sedano, rucola, avocado, stracchino e caprini
CULATELLO parmigiano e uova, olive e capperi, fave e fichi
CULATTA bufala e olive, spinaci e zucchine
FINOCCHIONA pecorino toscano, zucchine

 

TENDENZE

 

Il Belpaese

In Italia, praticamente ogni regione, ogni città, paese e borgo, vanta una specialità in fatto di salumi. Siccome la clientela di oggi ricerca proprio quei prodotti del territorio, le ricchezze che sono espressione della loro terra di origine, è importante annoverare nei menù e nell’offerta i salumi che tutto il mondo ci invidia o ancora meglio quelli per il vostro locale a chilometro zero.

 

I Preferiti

Per fortuna i consumi di carne suina fresca e trasformata sono in crescita, una tendenza riscontrabile già a partire dal 2010. Tra la grande varietà di salumi i preferiti dagli italiani rimangono i classici. Il prosciutto cotto si conferma al primo posto, seguito da prosciutto crudo, mortadella e salame.

 

Protagonisti dell’Happy hour

I salumi sono veri e propri protagonisti nell’ormai classico momento dell’aperitivo. Per voi gestori costituiscono un prezioso tesoro: sono facili da conservare, da preparare e assemblare e sono versatili, gli abbinamenti che si possono creare con formaggi, verdure, frutta, creme ecc. sono tantissimi e tutti buonissimi. Anche senza un fornello, grazie ai salumi si può creare un indiscutibile menù a cinque stelle, ideale per accompagnare vino, drink e cocktail.

 

I Consigli di Bedogni Egidio sulla Conservazione dei Salumi

Il Prosciutto intero va conservato al fresco ma non in frigorifero e una volta aperto si conserva in frigorifero anche un paio di mesi proteggendo con una pellicola alimentare la parte tagliata. Bisogna eliminare la cotenna dello speck solo al momento del taglio per conservare al meglio la sua naturale umidità e, una volta aperto, si mantiene in frigorifero anche un paio di mesi, basta proteggere con della pellicola alimentare la parte tagliata e avvolgerlo in un canovaccio. La mortadella invece si conserva in frigorifero, avvolta in un canovaccio avendo cura di proteggere la parte tagliata sempre con della pellicola alimentare.

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