Due giganti del mare: il tonno e il pesce spada

Con la denominazione tonno intendiamo in realtà diverse specie di pesci pelagici di grandi dimensioni diffusi in quasi tutti i mari caldi e temperati; i tunnidi hanno un corpo lievemente ovale ed allungato, vivono in branchi e cacciano pesci o cefalopodi.

 

Il Tonno Rosso - tipico del Mar Mediterraneo - può raggiungere i 3 metri e pesare fino a 600 kg, ha la testa conica, la coda sottile, il dorso blu scuro ed i fianchi color argento; la carne ha un color rosso-brunastro. Il Tonno Albacore – detto anche pinna gialla – è più slanciato, può superare il metro e cinquanta ed è diffuso nell'Atlantico, nel Pacifico e nell'Oceano Indiano; rispetto al suo parente presenta una carne di colore più chiaro. Esistono inoltre altre specie di tonni come l'Alalonga, il Tonno Atlantico, il Tombarello, il Tonnetto Indopacifico e Striato; data la diffusione e la qualità delle carni, i tunnidi sono i pesci di maggior rilevanza economica a livello mondiale.

 

Le specie prevalentemente commercializzate in Italia sono il Pinna Gialla - utilizzato nell'industria conserviera - ed il Rosso, attualmente a rischio estinzione; da Gibilterra all'Ellesponto, la pesca dei tunnidi è stata praticata fin dai tempi più antichi e le tonnare e le mattanze sono entrate a far parte della cultura e della tradizione di diverse regioni (Sicilia, Calabria, Sardegna, Liguria ecc.).

 

L'importanza commerciale di questo pesce è certamente enorme poiché le sue carni vengono vendute fresche, essiccate, congelate, affumicate ed in scatola; anche le uova e le piccole parti in prossimità della lisca vengono lavorate e trasformate in prelibatezze quali la bottarga e la buzzonaglia. Dal punto di vista alimentare il tonno è un buon alimento, con un accettabile apporto calorico, molto ricco di proteine e sali minerali; nel tonno sott'olio l'apporto calorico raddoppia ed il contenuto di sodio è molto elevato.

 

La famiglia degli xifidi o pesci spada è simile a quella dei tunnidi, ma si distingue per la mascella superiore, che nei pesci spada è molto schiacciata e prominente come una spada; il pesce spada è diffuso nelle acque tropicali e moderatamente calde, compie grandi migrazioni ed è generalmente solitario o raccolto in piccoli gruppi. Questo pesce raggiunge grosse dimensioni (4 metri e mezzo di lunghezza e oltre 600 kg di peso negli oceani) ed è un eccezionale nuotatore; tradizionalmente veniva pescato con le fiocine mentre al giorno d'oggi lo si cattura prevalentemente con reti o sistemi di lenze trainate.

 

Il pesce spada è stato sempre oggetto di un grande interesse commerciale grazie alle carni tenere, prive di lische e particolarmente gustose; la composizione nutritiva è simile a quella della carne bovina (circa il 20% di proteine e il 5% di grassi) anche se i grassi sono rappresentati per il 75% da acidi grassi polinsaturi. Ricco di proteine, vitamine, sali minerali e poco calorico, è un alimento di ottima qualità anche se un consumo molto elevato potrebbe dare luogo a fenomeni di tossicità a causa dell'eventuale presenza di mercurio. A questo proposito è doveroso precisare che le Autorità preposte effettuano controlli frequenti circa la salubrità di questo prodotto.

 

Buono a sapersi

 

Polpette di tonno

Ingredienti: 300 g di ricotta, 300 g di tonno sott'olio, aglio, prezzemolo, parmigiano, pangrattato, 20 gamberetti lessi, scorza di limone

Preparazione: mettere tutti gli ingredienti nel mixer, con un po' di sale, la scorza di limone, il parmigiano, il pangrattato e tritare tutto. Formate delle piccole polpette, passatele nel pangrattato e friggete o infornate a 180° per 20 minuti. Un piatto ottimo anche come aperitivo

 

Pesce spada sciabu sciabu con friggitelli, ananas e sedano rapa (dello chef Moreno Cedroni)

Ingredienti: 200 g di pesce spada, 50 g di soia, 50 g di miele, 100 g di sedano rapa, 100 g di ananas, 50 g di succo d'arancia, 1 bacca di anice stellato, 100 g di friggitelli, 50 g di acqua di cottura, 50 g di daikon.

Preparazione: marinare per 12 ore lo spada con la soia e il miele. Prendere una fetta di sedano rapa e cuocerla sottovuoto a 80°C per due ore. Tagliare una fetta di ananas e cuocerla sottovuoto con il succo d'arancia e la bacca di anice stellato per 30 minuti ad 80°C. Tagliare a julienne i friggitelli, tenerne metà al dente e frullare l'altra metà con l'acqua di cottura. Infine tagliare il daikon molto sottile.

Presentazione: alla base del piatto disporre un cucchiaio di salsa friggitello, le fettine di sedano rapa e i dadi di spada immersi per un secondo in acqua bollente. Ponete sopra le fettine di ananas e infine la julienne di friggitelli e daikon conditi con gocce di lime.

 

Quali vini abbinare?

  1. Sauvignon Alto Adige D.O.C.
  2. Müller Thurgau Alto Adige D.O.C.
  3. Falanghina Beneventano I.G.T.
  4. Vermentino Toscana I.G.T.

 

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