Colosso nel piatto: cucina meneghina

Per esteso l’oss bus (in dialetto lombardo) è una ricetta tradizionale milanese, se non la più rappresentativa della città, che prevede l’impiego del geretto posteriore di vitello da latte, dove la carne intorno all’osso è più tenera e piena di succo e il midollo nell’osso centrale sciogliendosi in cottura conferisce sapore e cremosità, irrorato con vino bianco, fatto rosolare bagnando di brodo e aromatizzato con la tipica “gremolada” o “gramolata”, un condimento costituito da un trito fine di scorza di limone, prezzemolo e aglio. La preparazione originale, essendo la carne ricca di tessuto connettivo, è in umido ma in bianco dato che il pomodoro, utilizzato in Lombardia nel 1700 come pianta ornamentale, venne incluso nelle ricette alla fine dell’Ottocento.

Ormai questa pietanza simbolo di Milano è diventata diffusa e popolare e le varianti con o senza pomodoro per ogni regione sono tantissime e tutte buone.

L’ossobuco è una seconda portata che ben si abbina al purè di patate o agli spinaci al burro ma diventa piatto unico proprio in tutti i sensi se accompagnato dall’altrettanto tipico e tradizionale Risotto allo zafferano che indora di giallo le fredde giornate d’inverno, o semplicemente da polenta. Nella versione “alla romana”, gli ossibuchi si cuociono con i piselli.

Alla fine del 2007, l’Ossobuco alla milanese ha ottenuto il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.), per concessione del Comune di Milano. Non proprio una denominazione di origine o un marchio ma l’indicazione intanto dell’appartenenza di questo

piatto a un territorio e alla sua collettività. Nella V edizione dell’International Day of Italian Cuisines, nel 2012, l’Ossobuco in gremolada alla milanese è stato eletto “Piatto italiano dell’anno”.

 

RICETTA TRADIZIONALE

“Oss Bus a la milanesa” - Ossobuco alla Milanese.

Dalla scheda allegata alla delibera della Giunta comunale del 14.12.2007 (P.G. 1034992/2007 del Comune di Milano), relativa al riconoscimento della Denominazione Comunale del piatto.

Ingredienti:

4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm (“geretto” circa 300 g l’uno), tagliati nella parte bassa, dove l’osso è piccolo e ripieno solo di midollo, non di osso spugnoso, farina bianca, 50 g burro, 1/4 cipolla tritata, un mestolo di brodo, un piccolissimo pomodoro fresco spellato e tritato o la punta di un cucchiaio di salsa di pomodoro (non indispensabile), sale.

Per la “gremolada”:

buccia di un limone grattugiata, mezzo spicchio di aglio (non indispensabile), un’acciuga diliscata, una manciata di foglie di prezzemolo tritate.

Preparazione

In un tegame largo imbiondire la cipolla nel burro, mettere gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolarli da ambo le parti, voltandoli senza pungerli.

Versarvi un poco di brodo, il pomodoro (in quantità minima perché la cucina milanese ha resistito più di altre cucine all’introduzione di questo ortaggio che nel ‘700 aveva già conquistato molte altre cucine), il sale, coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per un’ora e mezza circa, finché hanno un aspetto leggermente glassato.

Cinque minuti prima di servire, aggiungere la “gremolada”, ossia un trito di buccia gialla di limone, prezzemolo, aglio e acciuga, mescolare bene e servire con risotto alla milanese.

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