Il buon selvaggio: l’avventura dentro al piatto.

Il pescatore era un uomo di grande destrezza spesso dotato di strumenti affascinanti e ingegnosi. Laghi, fiumi e soprattutto i mari aperti e gli oceani diventavano luoghi di un’attività che sarebbe riduttivo definirla “di pesca”, poiché il coraggio, la tecnica e l’imprevisto rendevano lo sforzo più simile ad un’epica avventura. Adesso diamo un’occhiata al pesce del futuro. Nel 2050 i nostri nipoti si nutriranno di poche specie di pesci opportunamente delimitate in aree di riproduzione, crescita e allevamento. Il mare sarà sostituito da vasche di contenimento, i pescherecci dai retini di prelievo, i pescatori dai biologi nutrizionisti.

A prezzi probabilmente esorbitanti sarà però sempre possibile consumare del pesce pescato. Questa mutazione è dovuta principalmente ad una concomitanza di fattori: aumento della popolazione, diminuzione del consumo di carne, aumento del consumo di pesce, innovazione delle tecniche di acquacoltura.

Oggi ci troviamo in una fase storica di assoluto privilegio, poiché possiamo offrire ai commensali una valida alternativa tra prodotti ittici pescati oppure allevati, questi ultimi con prezzi assai più competitivi.

Tra i tanti valori che giustificano il maggior costo del pesce selvaggio, ricordiamo: individuazione, cattura, tutela ambientale, immagazzinamento, biodiversità, tradizione, distribuzione, nutrizionale.

 

PERCHÉ VE LO CHIEDONO?

Le esigenze del vostro cliente al tavolo possono essere le più varie. Golosità, comfort, accoglienza, ampiezza dell’offerta e via dicendo. Nel caso di un cliente occasionale, è dunque assai difficile prevenire gusti e desideri. Se però vi viene richiesto un piatto a base di pesce, tutto comincia ad essere più chiaro. In questo caso avete difronte a voi un cliente che si aspetta un prodotto sano, leggero e magro. Infatti, chi sceglie un piatto di pesce lo fa per una buona ragione, cerca cioè un alimento proteico e al tempo stesso con un quantitativo limitato di grassi o, quantomeno, con grassi benefici come lo sono gli ormai famosi Omega 3 di cui il pesce abbonda. C’è poi il consumatore, particolarmente attento, che vi chiede addirittura se avete del pesce pescato distinguendolo rigorosamente da quello proveniente da acquacoltura. Ecco che gli ultimi dubbi si sono dipanati, sapete che questo è un cliente ben informato in cerca della vostra rassicurazione in merito a tracciabilità, qualità e gusto del pesce pescato. Sa benissimo che in termini quantitativi ha una percentuale di grasso inferiore rispetto al pesce d’allevamento. Probabilmente sa anche che il pesce selvaggio, a parità di grasso, ha più Omega3 dell’altro, come una carne più compatta e meno calorie. Beninteso, si tratta di un cliente molto esigente, ma soddisfarlo sarà il vostro compito principale perché è pronto a spendere più del solito. Se riuscite a soddisfare le sue richieste di pesce pescato, ve ne sarà riconoscente! E cosa fare con i clienti che non chiedono il pesce pescato? Innanzitutto, informateli!

 

LA GEOGRAFIA NEL PREZZO

Orata d’allevamento oppure orata pescata? Questa è la prima domanda da porsi nell’acquisto della Sparus Aurata. E se la vostra clientela abituale proprio non riconoscesse né apprezzasse la differenza tra le due tipologie, allora sarebbe corretto interrompere a questo stadio la ricerca del vostro miglior acquisto optando senz’indugio per un’orata allevata. Il compito principale del ristoratore è, infatti, quello di far quadrare i conti. Se però volete offrire del pesce selvaggio nel tentativo, ad esempio, di migliorare le vostre marginalità e al contempo rispondere alle esigenze del vostro territorio, fate attenzione alla scelta dell’area di pesca. In che modo? Basta leggere sull’etichetta del pesce pescato il numero a fianco della dicitura FAO.

Quando la FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) creò la mappa delle acque di pesca, lo fece per evidenziare delle evidenti discordanze qualitative anche con riferimento a pesci della medesima specie. Ad esempio, gli scampi catturati in Sicilia (FAO 37) sono molto diversi da quelli pescati nel mare del Nord (FAO 27). Ecco che questi ultimi costano assai meno degli scampi siciliani. Ci sarebbe quindi da meravigliarsi se il costo d’acquisto del pescato in zone FAO 61 risultasse particolarmente vantaggioso? Oggi il mercato ittico è intensamente globalizzato. Ne consegue che il costo d’acquisto del pesce pescato non può essere l’unico elemento di differenziazione.

Il vostro cliente apprezzerà certamente la vostra accurata selezione.

 

ZONA DI CATTURA E DEFINIZIONE DELLE ZONE

Atlantico nord-occidentale

Zona FAO n. 21

Atlantico nord-orientale

Zona FAO n. 27

Mar Baltico

Zona FAO n. 27 III. d

Atlantico centro-occidentale

Zona FAO n. 31

Atlantico centro-orientale

Zona FAO n. 34

Atlantico sud-occidentale

Zona FAO n. 41

Atlantico sud-orientale

Zona FAO n. 47

Mar Mediterraneo

Zone FAO n. 37.1, 37.2 e 37.3

Mar Nero

Zona FAO n. 37.4

Oceano Indiano

Zona FAO n. 51 e 57

Oceano Pacifico

Zone FAO n. 61, 67, 71, 77, 81, 87

Antartico

Zone FAO n. 48, 58, 88

 

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