Orto invernale: il contadino con il cappotto

CAVOLI NOSTRI

Quando parliamo di cavolo, intendiamo un’intera famiglia di ortaggi chiamati Crucifere. Sotto questa grande categoria esistono diverse varietà che si differenziano l’una dall’altra nel colore, nella forma e nel gusto. Sono: il cavolo broccolo, il cavolo broccolo ramoso o frattale, il cavolo broccolo romanesco, i broccoletti, il cavolo bianco o cavolfiore, i cavolini di Bruxelles, il cavolo cappuccio, il cavolo cinese, il cavolo marino, il cavolo nero e il cavolo verza.

Ortaggio conosciuto ed apprezzato già nell’antichità, era considerato alimento sacro dagli antichi greci ed i romani lo consumavano prima dei banchetti per aiutare l’organismo ad assimilare l’alcool.

Come testimoniano alcuni quadri Medicei dei primi del Settecento, il cavolo ha fatto la sua comparsa prima in Toscana, precisamente ad Arezzo, e poi si è velocemente diffuso in tutto il centro Italia. È da sempre uno dei protagonisti della nostra gastronomia che lo vede utilizzato nelle zuppe, nelle minestre, nei risotti, come contorno, fresco nell’insalata, sott’olio e sott’aceto. Ma anche come contenitore. Le foglie del cavolo cappuccio infatti sono ideali ad esempio

per la preparazione degli involtini di carne. Ortaggi tipicamente invernali, per essere sicuri di acquistarne di freschi e buoni, controllate che siano compatti, con le foglie ben aderenti ma soprattutto pesanti. I tempi di conservazione si differenziano secondo la specie.

Mentre le varietà più delicate resistono in frigorifero per circa 3 giorni, i cavoli più compatti arrivano fino a 5. Oltre ad essere un alleato in cucina, lo è anche per la salute; è infatti molto più ricco di vitamina C rispetto all’arancia e, proprio per questa sua caratteristica, era un alimento molto usato dai marinai per combattere malattie come lo scorbuto. Inoltre –è risaputo- il cavolo è un valido antitumorale, oltre che un tonificante per l’apparato respiratorio.

 

Cavolo cappuccio ripieno

Ingredienti per 6 persone:

1 cesto di cavolo cappuccio, 400 g carne di vitello tritata, 300 ml brodo vegetale, 100 ml latte, 1 cipolla, pan grattato, 1 uovo, un bicchiere di vino bianco, 150 ml maionese, alloro, sale e pepe.

Preparazione:

In una ciotola amalgamate l’uovocon 2 cucchiai di pan grattato, il vino bianco, il sale, la carne tritata ed il latte. Prendete il cavolo e, una volta tagliato il fondo per far sì che rimanga in piedi, aprite delicatamente le foglie dove verrà disposto l’impasto appena preparato. Una volta farcito il cavolo legatelo con dello spago da cucina e adagiatelo in una pentola con il brodo vegetale, la cipolla tagliata a spicchi, l’alloro ed il pepe. Fate cuocere per circa mezzora e, una volta che il cavolo, incidendolo al centro, risulterà morbido, toglietelo e fate ridurre la salsa. Servite tagliando il cavolo a fette irrorato con la salsa e decorato con un cucchiaio di maionese. Un piatto ideale per la stagione invernale.

 

CIME DI RAPA

La cima di rapa è un ortaggio originario del nostro sud Italia che i nostri emigranti, hanno portato prima in America e da lì in tutto il mondo. Questa pianta ha due fasi di sviluppo: nella prima crescono delle foglie dentate, nella seconda appaiano dei “bottoni” fiorali. Vengono raccolte dall’autunno alla primavera e ne esistono diverse varietà che solitamente prendono il nome dalle località dove vengono coltivate, come la cima di Castrovillar e la cima Marzatica. Come tutti gli ortaggi, se viene consumata subito dopo l’acquisto risulterà più saporita, ma si conserva benissimo in frigorifero dentro un sacchetto di plastica bucherellato senza essere lavata, per circa una settimana. La cima di rapa contiene molto calcio, fosforo, vitamina C, vitamina A e vitamina B2 oltre ad avere un’alta quantità di proteine, tanto da essere un buon sostituto della carne. In cucina è ottima bollita e condita con la vinaigrette, o semplicemente stufata con olio e limone. È buona nelle frittate, nei tortini, nei risotti e per accompagnare la carne di maiale. La sua nota piccante è perfetta se abbinata ad alimenti poco saporiti come le patate. Esistono moltissime ricette che vedono l’uso delle cime di rapa, ma la più famosa e diffusa è senz’altro il piatto tipico pugliese per eccellenza: le orecchiette alle cime di rapa.

 

Orecchiette alle Cime di Rapa

Ingredienti per 4 persone:

400 g orecchiette, 600 g cime di rapa, 6 filetti di acciughe sott’olio, 2 spicchi d’aglio, un peperoncino, olio extravergine d’oliva e sale.

Preparazione:

Una volta pulite le cime di rapa (bisogna utilizzare solo le foglie più tenere e le cimette), immergetele in acqua bollente salata per circa 5 minuti. Intanto tagliate le acciughe, togliete la punta e i semi del peperoncino e tagliatelo a rondelle, schiacciate l’aglio e fate foffriggere il tutto in una padella. Scolate le cime di rapa e fatele saltare nel soffritto. Lessate le orecchiette nell’acqua usata per sbollentare le cime di rapa. Saltatele poi nella padella con le cime e servite.

 

BUONO A SAPERSI

Come tutti gli chef sanno, durante la cottura i cavoli emanano uno sgradevole odore. Per fare in modo che la cucina non si riempia di questo fetore dovuto allo sprigionarsi dello zolfo contenuto nell’ortaggio, ci sono alcuni trucchi. Prima di tutto va detto che i solfuri decadono per il 90% dopo solo otto minuti di cottura e totalmente dopo circa 15 minuti, ma potete evitare questo sgradevole effetto collaterale posizionando sopra la pentola, in corrispondenza dello sbuffo di vapore, una tazzina con dell’aceto o mettere all’interno della pentola una fetta di pane imbevuta di aceto anche se il metodo più pratico rimane comunque e sempre la cara e vecchia cappa professionale.

 

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