Quel tocco in più: spezie ed erbe aromatiche

Conosciute fin dai tempi degli antichi Egizi, le spezie sono semi, frutti, radici, cortecce e sostanze vegetali dal sapore forte, spesso piccante, utilizzate normalmente per insaporire gli alimenti; a differenza delle erbe aromatiche non si presentano fresche ma generalmente essiccate e provengono per lo più dalle zone tropicali del pianeta.

 

Oggi non abbiamo più bisogno di attendere l'arrivo delle navi dei commercianti con il monopolio delle rotte nei mari lontani, le spezie non sono più né merci di scambio preziose né di competenza esclusiva degli erboristi e/o farmacisti; peperoncino, zenzero, zafferano, pepe e cumino – tanto per nominarne alcune – sono ormai accessibili a tutti e possono essere acquistate tranquillamente al supermercato oppure sulle bancarelle. Poiché l'argomento è infinitamente vasto, ci limiteremo a descrivere le proprietà principali di alcune di loro e a darvi qualche dritta sugli abbinamenti possibili.

 

 

 

 

 

 

Anice stellato Intenso, aromatico, dolce-piccante; si abbina con il maiale, l'anatra, il pollo, i piatti di pesce, le marinate ed i molluschi.
Cardamomo Ha la fragranza del limone; si usa con il curry per gli stufati, per i dolci, le paste, i piatti di frutta ed il pane a lievitazione veloce.
Chiodi di garofano Dall'aroma dolce, si abbinano con il prosciutto, il maiale, le patate, le zucche, i dolci, la frutta ed i brodi.
Cumino Si presenta con un aroma intenso e pungente; si usa con il maiale, il pollo, l'agnello, i formaggi, il riso pilaf e per preparare la minestra di fagioli.
Ginepro Sapore pungente e profumo che ricorda il pino; ideale con salsiccia, carne di maiale, selvaggina, paté, pasticci, cavolo e ripieni. Perfetto con il cervo.
Noce moscata Presenta un sapore dolce e fragrante; si abbina con paste ripiene, spinaci, patate, creme al latte, puddings dolci e biscotti. Immancabile nella besciamella, si può sostituire con il Macis.
Paprika Ha un sapore pungente, dolce o piccante; si sposa con carne e pollame, formaggi freschi e burrosi, uova e verdure.
Pepe Ha un aroma che inebria così tanto da provocare lo starnuto; non essendo né dolce né amaro, si abbina con carne, riso, pasta, dolci e bevande.
Pepe di Giamaica Ha un sapore variegato ed è perfetto per l'agnello, gli stufati di carne, la selvaggina, le cipolle, il cavolo, la frutta cotta, le torte, i pasticci ed il pane.
Peperoncino Ormai considerato uno dei principali condimenti della cucina mediterranea, lo si usa con carni, pasta, riso, dolci al cioccolato e per preparare cocktail.
Semi di finocchio Hanno un aroma dolce che ricorda la liquirizia; si abbinano con zuppe di pesce, pesce grigliato e stufati.
Semi di papavero Hanno un aroma dolce e vengono utilizzati per fare il pane oppure con la pasta, i dolci, le insalate, i formaggi, le uova, le salse di pesce/carne e i noodles.
Zafferano Ha un aroma sottile, esotico e piacevolmente amarognolo; si usa per cucinare piatti di riso, pesce, frutti di mare, verdure e dolci.
Zenzero Dall'aroma pungente e piccante, è ideale per il pollo, le verdure, i dolci e i biscotti.

 

Le erbe aromatiche

Il mazzetto di erbe aromatiche più conosciuto è il famoso bouquet garni, che consiste in un fascio di timo, alloro, prezzemolo e sedano avvolti nella parte verde scura del porro, il tutto ben legato con dello spago; questo bouquet viene impiegato principalmente nei piatti che prevedono una lunga cottura in modo che le erbe possano rilasciare i loro aromi ed essere facilmente eliminate una volta svolta la loro funzione. Per ottenere il massimo risultato le erbe aromatiche devono essere utilizzate appena raccolte inoltre è importante ricordare che le erbe delicate come il basilico, la menta e l'aneto tendono a perdere il loro aroma con il calore, perciò devono essere aggiunte a fine cottura.

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