La pasta sfoglia del pasticcere

Questa meraviglia culinaria la dobbiamo a Marie-Antoine Carême – il cuoco dei re e il re dei cuochi – che nella seconda metà del 1700 inventò il metodo a cinque giri; la pasta sfoglia divenne così una sorta di libro eccezionale, tra le cui pagine resta ancora un sottile cuscinetto d'aria. Ideale sia per preparazioni dolci che per preparazioni salate, oggi la troviamo in commercio già pronta per l'uso; ad ogni modo, se avete voglia di cimentarvi in questa ricetta, eccone una all'altezza delle migliori pasticcerie.

Come fare la pasta sfoglia

In ambiente molto fresco, setacciate 750 g di farina 00 molto agglutinata a fontana su un tavolo, aggiungete un pizzico di sale e 4 cl di acqua, impastate per poco tempo e lasciate riposare l'impasto. A parte, amalgamate 250 g di farina 00 setacciata con 1 kg di burro. Dategli la forma di un panetto e mettetelo in frigorifero. Stendete il primo composto di pasta, lasciandolo abbastanza alto e adagiatevi al centro il panetto di burro ormai indurito. Chiudete delicatamente il tutto e stendete evitando che il burro fuoriesca. Piegate la pasta in quattro e lasciatela riposare al fresco per due ore. Ripetete questa operazione per quattro volte. Una volta finito si lascia riposare la pasta prima di essere cotta. Durante tutta la lavorazione bisogna toccare la pasta il meno possibile per non trasmetterle calore. In sostituzione al burro può essere usata della margarina speciale per sfoglia.

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