Dall'abbacchio alle costolette: storia di una tradizione controversa

Mangiare l'agnello a Pasqua: per alcuni è una tradizione irrinunciabile, per altri un vero e proprio abominio. Negli ultimi anni sono aumentate le campagne che, con l'avvicinarsi della Pasqua, tentano di sensibilizzare i consumatori a non mangiarlo; a molti sembra infatti eticame nte insostenibile macellare animali con pochi mesi di vita. Il problema è che questa rischia di essere una battaglia contro i mulini a vento visto che la tradizione di mangiare agnello per questa festività è millenaria.

Per primi sono stati gli Ebrei a legare il consumo di questa carne ad una particolare festività religiosa, il Pesach, che si tiene nello stesso periodo della Pasqua cristiana; il Pesach celebra la notte in cui Dio liberò gli Ebrei dall'Egitto uccidendo i primogeniti di tutte quelle case che non erano state segnate con il sangue di un agnello sacrificato. Perciò gli Ebrei mangiano agnello in quest'occasione.  La tradizione è stata poi ripresa dai Cristiani.

Il consumo di agnello è da collegare anche al fatto che gli ovini sono stati a lungo gli unici animali allevati nei Paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo. L'agnello quindi non fa parte soltanto della nostra tradizione religiosa ma anche culinaria: molti piatti tipici della cucina laziale, abruzzese e sarda sono a base di agnello.

Questa carne ovina è facile da digerire, leggera e proteica, di alto valore nutritivo e basso contenuto calorico, motivo per  cui è consigliata in molte diete.
Può essere di 2 tipi:
1. da latte o “abbacchio”, molto diffusa nel centro Italia, più giovane;
2. bianca, detta anche matura, di animali che hanno già iniziato a brucare l'erba.

 

Buono a sapersi

I tagli della carne e le loro cotture

1. Il collo, è un taglio economico ma molto saporito, va cotto a lungo ed è ottimo per gli spezzatini, gli stufati ed i brasati.

2. La sella, molto carnosa, si trova fra le ultime costolette del carré e il cosciotto. Si presta ad essere arrostita o brasata. Questo taglio comprende anche due filetti di carne tenerissima che, tagliati a fette piuttosto spesse, sono ottimi medaglioni da cuocere alla griglia.

3. Il cosciotto, è un taglio molto pregiato dell'agnello, morbido e delicato; è ottimo come arrosto e generalmente viene fatto marinare per qualche ora con olio, vino ed erbe aromatiche prima di essere cotto in forno. Consigliato arrotolato o disossato e farcito.

4. La spalla, è una parte molto soda e gelatinosa, ma comunque tenera. È ideale per essere farcita, arrotolata e arrostita sia in forno che in padella. Adatta comunque a tutte le cotture.

5. Il carré, è uno dei tagli più pregiati ed è ottimo arrosto. Tagliandolo a fette tra un osso e l'altro si ricavano le costolette.

6. Le costolette, si prestano a cotture rapide e preparazioni semplici: cotte alla brace (“a scottadito”) o impanate e fritte.

7. Il petto, è un taglio molto ricco di grasso. Ha una struttura dura e gelatinosa e richiede una lunga e lenta cottura; ideale per fare spezzatini, è ottimo anche farcito.
 

 

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