Il tartufo, un frutto della terra dal profumo inconfondibile

C'è chi lo adora e chi lo odia: il suo profumo è penetrante ed inconfondibile. Parliamo del tartufo, un fungo che cresce sotto terra vicino alle radici di alcuni alberi e soltanto in particolari zone d'Italia.

Sin dall' antichità è stato utilizzato in cucina: dai Babilonesi agli Egizi, dagli antichi Greci, che lo chiamavano Hydnon (da cui “Idnologia”, la scienza che si occupa dei tartufi), ai Romani, cui si   devono i nomi correnti del tartufo. Gli antichi lo consideravano un cibo degli Dei, con poteri afrodisiaci. I ricettari romani consigliavano di cuocerlo sotto la cenere e di consumarlo con il miele.

I tartufi vengono trovati in zone libere come boschi, terreni non coltivati e lungo gli argini dei fiumi, ma anche in zone controllate, cioè nelle tartufaie, terreni in cui vengono piantati particolari tipi di piante.
Questi funghi possono essere trovati soltanto da persone autorizzate alla raccolta, i tartufai, che riescono a trovarli grazie ai cani da tartufo addestrati per questo tipo di raccolta. Per far sì che il fungo sotterraneo rinasca negli stessi posti è molto importante che i cercatori rispettino tutte le regole indicate nelle Leggi e regolamenti nazionale e regionali. Lo strumento che si usa per
estrarre il tartufo si chiama vanghetto o vanghino, uno zappetto particolare con una piccola lama di metallo in cima.

 

 

 

Il prezzo dei tartufi varia a seconda della sua diffusione, più è raro più è costoso: il bianco - che si trova soltanto ad Alba in Piemonte e in alcune zone della Toscana, dell'Emilia Romagna, delle Marche e del Molise - è il più caro, nel dicembre 2007 un tartufo bianco del Piemonte di 1,3 chili è stato venduto al prezzo record di 330 mila euro.

I tartufi, dato che vivono sottoterra, devono essere sempre lavati accuratamente:

  1. vanno lasciati nell’acqua fredda per pochi minuti affinché le parti di terra più dure si sciolgano;
  2. vanno poi puliti con un apposito spazzolino, facendo attenzione a rimuovere tutti i residui di terra senza danneggiarne la superficie;
  3. i tartufi non devono essere pelati, ma usati così come sono. 

 

Buono a sapersi

Come utilizzare il tartufo

Tutte le specie di tartufi, hanno un utilizzo legato alle tradizioni del territorio. Gli abbinamenti con le pietanze, i condimenti e i vini, dipendono esclusivamente dalle abitudini culinarie locali, comunque tutti i piatti a base di tartufo sono semplici in modo da esaltare il suo sapore.
Se si tratta del tartufo bianco o del nero pregiato è preferibile consumarlo crudo: meglio se tagliato a fettine, grazie all’ apposito affettatartufi, ma anche sminuzzato con un coltello o sbriciolato.
Consigliamo di condire il tartufo bianco con burro e quello nero con olio extravergine di oliva.

 

Come conservare il tartufo

  1. Il prodotto fresco va sempre conservato in frigo avvolto nella carta assorbente e chiuso in un contenitore di vetro o plastica. Bisogna assicurarsi che la carta rimanga sempre asciutta: qualora sia necessario, va cambiata anche tutti i giorni;
  2. è sempre meglio consumare il tartufo fresco entro 4/5 giorni dal suo acquisto;
  3. In commercio è possibile acquistare ottimi tartufi conservati sott' olio o in salamoia pronti all'uso, come quelli dell'azienda Calugi, tra le migliori in grado di mantenere la genuinità e l'inconfondibile gusto di questo strano prodotto della terra.

 

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