Gusto sconfinato dell'Appennino Tosco-Emiliano: due mondi in uno

Esistono però all’interno di questi territori con i confini ben delineati alcune zone che sembrano essere un’eccezione. Aree come la Maremma o il Chianti non hanno confini ben definiti ma sorgono quasi spontaneamente, in modo naturale, come se l’uomo si dovesse piegare al volere della natura che non ci sta a essere delimitata da semplici righe tracciate su una mappa.

Uno degli esempi più classici è proprio il territorio che andiamo oggi a esplorare, l’Appennino Tosco-Emiliano. Già nel nome si definisce la peculiarità di trovarsi a cavallo tra la Toscana e l’Emilia Romagna. Questo territorio che per secoli ha costituito un ostacolo naturale per le alte vette dell’Appennino che divide queste due regioni, in un piccolo tratto della parte settentrionale sembra essersi fuso e, anziché separare, da barriera è diventato naturalmente ponte di congiunzione. Come sempre accade dove c’è passaggio, scambio e quindi contaminazione, il luogo vive e prospera in quell’humus chiamato varietà. Una varietà che si manifesta prepotentemente quando si vanno a scoprire i prodotti che nascono in questo luogo ricco e appunto variegato.

In questa terra di confine tra Emilia-Romagna e Toscana vivono tante anime diverse: da una parte quella più selvaggia e verde, tipica del versante parmense e di quello reggiano e, dall’altra, quella fatta di storia e tradizioni che scende giù, verso la Garfagnana e la Lunigiana, perdendosi tra gli antichi borghi. Da millenni l’uomo ha abitato questo territorio, rispettandone la natura e ricavandone una grande molteplicità di prodotti culinari, ingredienti validi e genuini per voi professionisti per realizzare piatti dal sapore tosco-emiliano, dal gusto sconfinato.

 

Ecco alcune eccellenze di questo territorio.

Formaggi

L’Appennino gode da sempre di una grande cultura e tradizione nel settore agro-silvo-pastorale. Queste profonde radici ci permettono oggi di assaporare una grande varietà di formaggi e ricotte. Da menzionare: la Ricotta tradizionale, il Pecorino della Garfagnana, prodotto con il latte intero delle pecore allevate al pascolo di razza Massese e il fine Pecorino dell’Appennino Reggiano, la tipica Caciotta della Lunigiana, prodotta con latte bovino, profumata e saporita, l’Accasciato, un formaggio di latte misto di pecora e vacca e lo squisito Parmigiano reggiano, prodotto ai piedi dell’Appennino Reggiano e Parmense.

Miele

Per accompagnare i formaggi, non possiamo non citare il Miele, un prodotto che gode in questo territorio di un’ampia varietà per le tantissime specie vegetali e il gran numero di fiori che nascono nei pascoli, grazie ai quali le operose api producono diversi tipologie di miele, come il Miele di Acacia, il Millefiori e il caratteristico Miele di Castagno dal colore dell’ambra e il sapore vigoroso. Quest’ultimo, cristallizzando per la ricchezza di glucosio, risulta perfetto per dolcificare.

Da servire in abbinamento a ricotte fresche e a pecorini stagionati. Il miele della Lunigiana è il primo miele italiano ad aver ottenuto la DOP.31

Salumi

Anche la tradizione norcina vede nell’Appennino un luogo di assoluta eccellenza e ci offre una molteplice varietà di prodotti originati dal maiale, come la Mondiola, un grosso salume magro a forma di U con una foglia di alloro al centro, il Biroldo, morbido e profumato Presidio Slow Food prodotto con frattaglie, testa e sangue di maiale aromatizzato con le spezie e semi di finocchio, oppure il Lardo di Colonnata di origine apuana, Presidio Slow Food e prodotto IGP, la Pancetta Canusina, il Culatello di Canossa, il Prosciutto di Parma DOP, il Salame Fiorettino, la Spalla cotta di Filattiera e tutte le altre specialità locali che si trovano nell’Appennino tosco-emiliano.

Funghi

Trattandosi di un paesaggio montuoso, dove la cima più alta è quella del Cimone con i suoi 2.177 metri sul livello del mare, questo territorio annovera una enorme varietà di boschi. Il territorio si mostra come un insieme complesso di paesaggi diversi, dalle praterie di vetta, ai boschi di faggio e di quercia, dalle brughiere a mirtilli, ai boschi di conifere e castagni. Una zona dove da maggio a ottobre, si raccolgono un gran numero di funghi. I porcini su tutti, raccolti manualmente, sono ideali per essere consumati freschi, ma ottimi anche secchi o sott’olio.

Farina di Neccio

Tra i prodotti più importanti e caratteristici della Garfagnana, bisogna ricordare la farina di neccio. Un prodotto inventato per conservare gli importanti valori nutrizionali di uno dei frutti più diffusi nelle aree boschive dell’Appennino, la castagna. Dopo raccolte, le castagne vengono essiccate in un edificio in pietra chiamato Metato e dopo circa 40 giorni vengono portate al mulino per essere trasformate in farina di neccio della Garfagnana, un prodotto che ha meritato la denominazione DOP. Ha sostentato le popolazioni rurali per secoli ma oggi si utilizza per produzioni dolciarie come necci, frittelle e castagnaccio.

Trota

Essendo un luogo ricco di torrenti limpidi, tra i prodotti tipici dell’Appennino c’è la trota. Una ricetta della tradizione è infatti la Trota Marinata Garfagnina, filetti marinati in olio, aceto ed erbe fresche.

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