’na squisitezza: una miniera di sapori

Densa di storia, da Magna Grecia diventa territorio romano e poi luogo di conquista delle più importanti dinastie d’Europa. La Campania vanta ben sei siti patrimonio mondiale dell’UNESCO tra i quali: la Reggia di Caserta, la costiera Amalfitana e l’area archeologica di Paestum. Una terra fertile che produce “buoni frutti”.

 

Il Pomodoro, l’Oro rosso

Re incontrastato dei piatti della cucina italiana, l’“oro rosso” dà il massimo in questa regione, complice il clima e la terra ricca di minerali ed eccelle nel pomodoro San Marzano; in particolare nel San Marzano dell’agro sarnese-nocerino (DOP), un prodotto ortofrutticolo italiano a Denominazione di origine protetta. Il nome gli deriva dalla città di San Marzano sul Sarno. Ha una forma allungata ed è indicato nella preparazione di pelati e conserve. Molti chef lo considerano uno dei migliori pomodori per produrre il concentrato. Pare che il primo seme di pomodoro San Marzano sia arrivato in questa regione nel 1770: un dono del viceré del Perù al re di Napoli che venne da subito coltivato nell’area corrispondente all’attuale comune di San Marzano sul Sarno, dove si espresse al meglio grazie alla fertilità del terreno vulcanico.

 

Il Limone, l’Oro giallo

E forse sempre un po’ il suolo vulcanico, il “sentore” del mare e la poetica e suggestiva costiera hanno il privilegio di offrirci l’”oro giallo”: il limone. Vitaminico e disinfettante, è il vegetale, insieme al pomodoro con il più elevato contenuto di acido citrico. Profumato, succoso alimento che serviva un tempo e ancora oggi ai contadini e ai lavoratori campani per rinfrancarsi dalla calura durante il lavoro. Gruppi interi di turisti da tutto il mondo si sono ubriacati a suon di mandolino e limoncello sotto le stelle di Capri, Sorrento e Positano perché quell’aroma che riempie le narici inebria come il sole e il profumo del mare.

 

La Mozzarella di Bufala

Ciò che fa di questo formaggio fresco a pasta filata un prodotto tipico è soprattutto la materia prima utilizzata, il latte fresco di bufala, denso di grasso e proteine, e la filatura. La filatura è un procedimento durante il quale si lavora a mano la pasta del formaggio a fine maturazione con acqua bollente fino al momento in cui “fila“, in modo da ottenere la “pasta” della mozzarella di bufala, un’armonia di sapori e odori che conquista. La filatura viene fatta con un mestolo e un bastone di legno, poi si passa a formare, molto spesso sempre con le mani, con la tradizionale “mozzatura” ottenuta con il pollice e l’indice della mano. Le mozzarelle così formate vengono poi messe a raffreddare in vasche contenenti acqua fredda e alla fine salate. Le origini del prodotto coincidono con l’introduzione del bufalo in Italia, si pensa intorno al XII-XIII secolo d.C. (Archivio Abbazia Farpa).

 

La Pizza e Napoli

Il piatto più diffuso al mondo!!! E quello che ha ottenuto la STG “Specialità Tradizionale Garantita“. Ci sono varie ipotesi sulla provenienza geografica e l’etimologia del nome, ma sappiamo per certo che Napoli è il luogo d’elezione di questo piatto. In ogni angolo del mondo ormai le parole “pizza e “pizzeria“ sono di uso comune. Nel ‘700 nasce la Pizza napoletana verace perché proprio in quel periodo si comincia a utilizzare in cucina i pomodori. Il pomodoro infatti rappresenta il principale ingrediente nella preparazione della pizza, si sposa con l’olio extravergine di oliva e l’origano nella Marinara e con la mozzarella e il basilico nella Margherita, la pizza tricolore inventata nell’800 in onore della regina Margherita di Savoia.

Bisogna creare un’alchimia di ingredienti genuini nel condimento, ma vale anche per l’impasto: acqua, lievito di birra, sale marino che necessitano di una prima lavorazione accurata per poi esser lasciati lievitare per circa un’ora. Segue la fase della formatura e dello staglio e poi una seconda lievitazione e una seconda lavorazione nella quale la pizza viene spianata e condita e poi cotta nel forno a legna. La realizzazione della pizza verace è una vera e propria arte e Napoli ormai ne detiene la paternità. Raccomandiamo a chi vuole ottenere un’autentica pizza verace di usare la farina certificata “dei pizzaioli” che permette di ottenere quella miscela favolosa per realizzare il vero impasto per la pizza napoletana.

 

La Pasta, l’Oro bianco

E se di farina e di pasta vogliamo parlare spostiamoci a Gragnano, luogo d’eccellenza di un altro prodotto IGP di questa meravigliosa regione che nasce dalla semola di grano duro impastata con l’acqua della falda acquifera locale. La sua produzione risale al XVI secolo e fu chiamata “oro bianco” durante la carestia che colpì il Regno di Napoli nel XVII secolo perché divenne unico e sostanzioso alimento. Trafilata al bronzo ed essiccata in un microclima d’elezione il risultato è un elemento essenziale della cucina italiana. Condita con semplice “pommarola” e con qualsiasi salsa vi ispiri in cucina non può mancare in un pranzo o in una cena che si rispetti.

 

Il Vino e il Tufo

Per assaporare un sorso di luce e di sole prendiamo un bicchiere e versiamoci del buon vino campano a marchio DOCG, rivelazione di questo fertile territorio: il Greco di Tufo, dal sapore acido e sapido che si accompagna benissimo ai piatti di pesce, alle uova e alle torte salate, il Fiano di Avellino, morbido e profumato da servire fresco con una bella zuppa di pesce, il Falanghina, vino bianco dal colore giallo paglierino e dal sapore aromatico e fruttato che si abbina ai tipici piatti della  mozzarella di bufala e formaggi a pasta molle e ottimo anche come aperitivo!

Insomma un “viaggio” del gusto in Campania è un tuffo nella storia della nostra cucina alle radici di quello che ormai sembra ordinario piatto del giorno ma che non lo è affatto. Saper cucinare bene i piatti semplici rimane la cosa più difficile ma se i prodotti utilizzati sono eccellenti siete già a metà dell’opera!

 

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