L'alta cucina animata: Ratatouille

E' un piatto povero – ma che si presta a diventare una pietanza di alta cucina -, amato dai vegetariani, si adatta a tutte le stagioni. E' la ratatouille, lo stufato provenzale di verdure celebrato nell'omonimo film della Pixar del 2007.

La ratatouille originale è una dadolata di pomodori, zucchine e peperoni – soltanto nel XIX secolo furono aggiunte le melanzane - aromatizzata con erbe di Provenza e basilico, soffritta in cipolla e aglio e lasciata stufare a fuoco basso per un'ora.

Il piatto non è una esclusiva francese, le occupazioni napoleoniche portarono la ricetta nel Nord Italia ed oggi in molte regioni ne esiste una versione tradizionale.
In Piemonte e Liguria viene chiamata ratatuia, rattatuia o ratatuja; rispetto alla versione francese vede l'aggiunta di patate o broccoli. Altri stufati di verdure di stagione sono piatti tipici regionali – come la cianfotta in Campania o la caponata in Sicilia – ma questi non hanno alcun legame con la ratatouille francese.    

La versione realizzata da Remy, il topino protagonista del film d'animazione, è una ricetta ideata dallo chef americamo Thomas Keller, consulente gastronomico per il film. Si tratta di una versione di novelle cuisine del tradizionale piatto povero francese descritta da Keller nel celebre libro “The french Laundry Cookbook”, in cui lo chiama Confit (il confit è un metodo di conservazione degli alimenti della Francia meridionale) Bayldi (Imam Bayldi – che letteralmente significa imam svenuto – è un piatto turco a base di verdure).
Remy affetta finemente zucchine, zucchine gialle, melanzane e pomodori e le dispone su una teglia da forno cosparsa di piperade, una salsa tipica basca preparata con peperoni arrostiti e pomodori. Dopo aver cotto in forno le verdure coperte con la carta, ne dispone una torretta sul piatto e la condisce con la vinaigrette di Keller, realizzata con piperade, olio e aceto.
Sebbene Ratatouille sia un cartone animato gli sceneggiatori e il regista hanno curato nei minimi dettagli la preparazione dei piatti, tanto che il film è probabilmente una delle celebrazioni meglio riuscite della cucina francese sul grande schermo.    

 

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