Come abbinare i vini ai dessert? Una guida pratica

Succede frequentemente di mettere tanta cura nel cercare il giusto abbinamento tra i piatti del nostro menù e i vini, ma poi per la portata finale non dedichiamo un uguale impegno e ci limitiamo a proporre uno «spumantino secco».

 

In realtà il dessert è una portata che ha lo stesso valore di tutte le altre e merita una uguale attenzione nella scelta del vino (liquoroso, dolce, spumante ...) da abbinarvi.

 

Intanto sfatiamo il mito che i dolci stanno bene con i vini-spumanti secchi, non c'è niente di più sbagliato; il principio base dell'abbinamento dei vini ai dessert recita che «ad un dolce si deve sempre abbinare un vino dolce».

 

Fare un abbinamento cibo vino non è certo facile: è una combinazione di conoscenze tecniche (delle caratteristiche delle pietanze e delle proprietà del vino ma anche dei metodi classici di abbinamento) e creatività. L’operazione non ha il semplice scopo di trovare un vino che “stia bene" con il piatto ma di fondere armonicamente i due elementi e creare una nuova sensazione gustativa.

 

Gli abbinamenti cibo vino avvengono per contrasto o per analogia, quest'ultimi sono più semplici da fare, il contrasto richiede un'attenta valutazione sia del cibo che del vino e degli effetti che i componenti del vino provocano quando incontrano il cibo. Per scegliere il vino da accompagnare al dessert bisogna sempre seguire il criterio dell'analogia.

 

La Fisar, Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori, qualche hanno fa ha elaborato 2 metodi di abbinamento, uno per i cibi senza zuccheri e uno per i cibi con zuccheri, proprio perché la presenza dello zucchero modifica la percezione delle caratteristiche organolettiche del vino.

 

Le varietà di dolci e vini sono infinite e così i relativi abbinamenti.

I dolci si differenziano per il tipo di pasta impiegata (lievitata o non lievitata), il tipo di cottura (al forno, fritta) o non cottura e le farciture (creme, frutta fesca o secca, canditi, spezie...). Per fare un buon abbinamento occorre valutare le caratteristiche dei dessert e del vino. Sempre la Fisar ha individuato dei parametri di valutazione degli elementi ai quali assegnare un valore numerico, tanto più i valori saranno simili tanto più l'abbinamento sarà corretto.


Le caratteristiche dei cibi dolci a cui assegnare un valore (che va da 1 a 10) sono: le sensazioni aromatiche e speziate, le sensazioni grasse e untuose, i tempi di cottura, la struttura e le sensazioni dolci; mentre le caratteristiche del vino da considerare sono: l'intensità e la persistenza, la morbidezza, l'acidità, la tannicità e l'effervescenza, l'invecchiamento e la complessità, l'alcolicità e il corpo e la dolcezza.

Dolci

Farciture

Vini da abbinare

Dolci lievitati: panettone, pandoro, brioche, pasta a Savarin, Babà, pan di Spagna

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vini spumanti dolci, morbidi, freschi, poco alcolici e con profumo intenso come uno spumante Recioto di Gambellara

Dolci fritti

vino bianco dolce, molto profumato dal sapore ricco e morbido come il Ramandolo

Dolci secchi: pasta frolla, pasta sfoglia, pasta brisè

frutta secca o candita

vini bianchi liquorosi o passiti alcolici e molto profumati come un Moscato d’Asti

marmellata o crema

vini mediamente morbidi e dolci come il Recioto o il Muscat

frutta fresca

vini bianchi, dolci, caldi, e con profumo intenso come un Dorato Moscato-Passito

frutti rossi

vini rossi, dolci e molto profumati come il Brachetto d'Aqui

fragole o frutti bianchi (mela, pera, banana...)

vini dolci mediamente effervescenti e profumati come il Rappu di Rogliano

Pasta di mandorle

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vini passiti molto caldi e di grande struttura come un passito Albana di Romagna

Bignè

cioccolato

vini rossi aromatizzati e alcolici come un Banyuls

crema

vini molto dolci, profumati e caldi come un Marsala Vergine Semisecco

Piccola pasticceria

frutta, crema

vini molto dolci, profumati, come un Vin Santo DOC dei Colli Piacentini

Soufflé

limone, cioccolato, vaniglia, frutta candita, liquori

vino liquoroso che si adatti bene al tipo di liquore utilizzato nel dolce come un Sauternes

Crépe

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vini dolci, non molto profumati e mediamente caldi come un Alsace Gewurztramine

Dolci gelati: gelati, sorbetti, cassata gelata

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con i gelati non si può abbinare alcun vino

Dolci al cucchiaio: creme caramel, creme brulée, crema catalana, bavaresi

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vini bianchi freschi, sapidi e di buona struttura, come un Muscat de Rivesaltes 

 


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