Geni oltre il bancone: i barman che hanno fatto storia

Il Barman è la persona che determina o meno il successo di un bar, perché in fondo i prodotti a disposizione sulle mensole sono praticamente gli stessi per tutti. Ecco che la risorsa umana che fa la differenza e che la fantasia riveste un ruolo importantissimo e quando viene abbinata al buon gusto dà vita alla creazione di nuovi cocktail che possono anche diventare pietre miliari.

 

GIUSEPPE CIPRIANI

Un barman che ha fatto dell’eccellenza e della fantasia il proprio stile di lavoro, il celebre Giuseppe Cipriani che nel 1931 fondò a Venezia l’Harry’s Bar, un’istituzione che il Ministero dei Beni Culturali nel 2001 ha dichiarato patrimonio nazionale. È l’inventore di uno dei cocktail più famosi al mondo, il BELLINI ideato nel 1948 per celebrare una mostra di Giovanni Bellini. Cipriani si ispirò al colore rosato della toga di un santo rappresentato in un dipinto del pittore. E siccome di solito le grandi idee sono anche le più semplici, il suo cocktail è composto secondo la ricetta originale solo da due ingredienti, polpa e succo di pesca bianca veronese schiacciata e non frullata e prosecco mescolati delicatamente e serviti in un flute. Il successo fu immediato come le numerose varianti. Il BELLINI ROYAL, in cui si sostituisce il prosecco con lo champagne o la versione ANALCOLICA con soda invece del prosecco. Si chiama ROSSINI quando si impiegano fragole al posto della pesca, MIMOSA con la spremuta di arance e TINTORETTO con il succo di melagrano. Quando si parla di Cipriani non si parla di fortuna ma di vero e proprio talento. A lui dobbiamo anche l’invenzione del Carpaccio, altro piatto in onore di un famoso pittore.

 

HARRY CRADDOCK

Leggendario barman americano ingaggiato dall’Hotel Savoy di Londra, inventò grandi classici come il DRY MARTINI e il WHITE LADY, di cui pubblicò la ricetta negli anni ‘30 sul libro “The Savoy cocktail book”, il più completo ricettario del tempo.

La paternità del White Lady fatto con gin, cointreau e succo di limone, viene rivendicata anche da Harry MacElhone dell’Harry’s New York Bar di Parigi.

 

ANGELO MARTINEZ

Anche l’inventore del Cuba Libre non è certo ma sappiamo che è grazie a Angelo Martinez, barman de La Bodeguita del Medio de L’Avana, che oggi degustiamo MOJITO, anche se alcuni lo attribuiscono a Attilio de la Fuente e una leggenda narra addirittura che il primo mix di menta e alcool sia stato preparato dai pirati dei Caraibi per alleviare i dolori addominali causati dai lunghi periodi in mare.

La ricetta di Martinez prevedeva hierba buena (più delicata della menta), rum bianco, zucchero di canna, succo di lime e soda o acqua frizzante.

 

MR. SHERIDAN

Di genialità si parla anche per l’inventore dell’IRISH COFFEE, Mr. Sheridan, barman nel bar dell’aeroporto di Shannon in Irlanda, che nel 1942 sbalordì i viaggiatori infreddoliti da una lunga attesa, proponendo questo caffè caldo con zucchero e panna, corretto con whiskey irlandese.

 

DARIO COMINI

Lasciando il passato e tornando al presente, si scopre che in Italia abbiamo un barman in piena attività che contrariamente a quanto si possa pensare, può ancora inventare qualcosa. Secondo l’autorevole Financial Times, il suo locale, il Nottingham Forest di Milano, è tra i 5 migliori Molecular bar del mondo e dal 2007 è entrato nella classifica dei 50 Best Bar in the World. Il geniale e innovativo Dario Comini, più che un barman è un mixologist, uno scienziato del cocktail. Al suo talento si deve la nascita de “Il coso”, non solo un bicchiere, ma un nuovo modo di bere. Si tratta di un contenitore dotato di due bocche che costringono il cliente a bere a canna, mettendo a contatto con il cocktail non solo lingua e palato ma anche il naso; il gusto complessivo del drink è differente se bevuto, come illustrato nella foto a seguire, dalla parte sinistra o destra del “coso”. Ecco una ricetta di Comini servita nel “coso”. Vi si versano 3 cl di cranberry, 6 cl di spumante brut, 3 cl di bitter, 3 cl di liquore di lime, posizionandovi alcuni cubetti di ghiaccio. Su una apertura si vaporizza essenza di limone, sull’altra essenza di cannella. Degustandolo da un lato e dall’altro, sembrerà di bere due cocktail diversi. Un’esperienza gustativa senza uguali.

Dario Comini, alla domanda, “Come crei un nuovo cocktail?” risponde così:

«L’ispirazione può partire da qualsiasi suggestione: un telefilm, un profumo, un ingrediente, un contenitore. Poi si lavora sulla ricettazione cercando il bilanciamento giusto, la corretta preparazione, gli ingredienti della migliore qualità, persino il bicchiere che più si addice per esaltarne le caratteristiche. Un cocktail si testa fino, a volte, ad un anno prima di inserirlo nella drink list, anche per ridurre tempi di preparazione in modo da essere replicato velocemente al bar».

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