Aceto balsamico di Modena Giusti

Il Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti è la più antica acetaia esistente, fondata nel 1605. L’Aceto Balsamico Giusti è stato premiato con 14 Medaglie d’Oro in prestigiose esposizioni di fine Ottocento e nel 1929 con lo stemma del Re d’Italia come fornitore ufficiale della Real Casa Savoia.

L'azienda è a tutt'oggi portata avanti dalla famiglia, Claudio, Francesca e Luciano che rappresentano la 16esima e la 17esima generazione.

 

La scelta delle uve, la qualità dei recipienti e il tempo di stagionatura sono il segreto dei Balsamici di Modena Giusti, un prodotto premiatissimo in tutto il mondo, realizzato utilizzando i vitigni del territorio. Le uve vengono raccolte quando il rapporto tra zuccheri e acidità è più alto, pigiate con il metodo “soffice” per non rompere i graspi amari e, il giorno stesso, il succo dell’uva viene cotto a vaso aperto; una volta concentrato del 30-50%, viene messo a riposare.

Solo dopo un anno, il mosto sarà acetificato e pronto per essere travasato nella batteria di botticelle dell’acetaia custodita nei sottotetti, dove un microclima ideale garantisce il corretto invecchiamento e la trasformazione del mosto in aceto Balsamico tradizionale.

 

 

 

Le botti sono realizzate con diversi legni pregiati in cui l’aceto soggiorna a lungo, assorbendone profumi e aromi: il castagno, ricco di tannini, conferisce il classico colore bruno; il ciliegio addolcisce il sapore, il gelso favorisce l’ossigenazione, il ginepro conferisce le essenze resinose e il rovere dona il tipico profumo vanigliato.

 

COME CONSERVARLO E USARLO AL MEGLIO

L’Aceto Balsamico di Modena si conserva a temperatura ambiente. La particolare densità e dolcezza, unite alla straordinaria complessità aromatica, gli donano una versatilità unica. Oltre al tradizionale abbinamento con Parmigiano Reggiano e fragole, si presta ad abbinamenti e utilizzi sempre diversi. Ad esempio, è perfetto su piatti freddi, grigliate di carne e pesce, verdure formaggi e dessert. Salvo rare eccezioni va usato “crudo”, aggiungendolo all’ultimo momento.

 

Tratto dal Professional n°4/2017

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