GUIDA PRATICA PER LA GESTIONE DEI RISCHI DI ACRILAMMIDE

 

1. Che cos’è l’Acrilammide (AA)? 

 

La presenza di AA nel cibo è stata scoperta nel 2002 dall'Autorità Nazionale Svedese per l'alimentazione. 

Definita da vari organismi di Regolamentazione in tutto il Mondo come possibile cancerogeno. 

Si trova in varie categorie di prodotti, inclusi quelli della nostra dieta di tutti i giorni: pane, biscotti, cereali, caffè, prodotti a base di patate. 

Si genera da sostanze già naturalmente presenti nei cibi, durante le cotture ad alte temperature 

Si forma attraverso le pratiche tradizionali di cottura: frittura, cottura al forno, con grill/barbecue, tostatura per il caffè (esclusa la bollitura). 

Correlata ad una variazione di colorazione (dorata/tendente al marrone) e di sapore, entrambi prodotti dalla reazione di Maillard. 

 

 

 

 

 

2. Come limitare l’AA? 

  • Impostare e mantenere la temperatura dell'olio al di sotto di 175 °C. 
  • Rispettare i tempi di cottura (è proprio durante gli ultimi minuti di cottura che l'AA si crea in maggior misura). 
  • Scegliere tagli di patate più spessi per ridurre l’incidenza di AA. 
  • Quando si desidera cuocere piccole quantità di prodotto ridurre i tempi di cottura. 
  • Fare riferimento alle buone pratiche di cottura consultando il sito www.goodfries.eu. 

 

 

3. Come utilizzare lo strumento di verifica della colorazione delle patatine? 

 

Lo strumento fornito - tavola cromatica - aiuta a verificare che le patatine siano state cotte correttamente, secondo le buone pratiche di cottura (sopra menzionate):

  1. Una volta che le patatine sono pronte per essere servite, posizionare la tavola cromatica sopra il vassoio/piatto da portata, senza toccare il prodotto. 
  2. Confrontare il colore delle patatine appena cotte con i quelli di riferimento forniti dal supporto. Se il colore del prodotto cotto corrisponde a quello mostrato dalla quarta tonalità, o più scuro (identificato con lo smile rosso), il prodotto non segue le raccomandazioni  è necessario quindi rivedere il processo di cottura fino a ottenere un colore più chiaro. 
  3. Non è consigliabile servire un prodotto come quello della quarta tonalità, o più scuro. 
  4. Utilizzare regolarmente la tavola cromatica per verificare il livello di colorazione ideale e mantenere quindi bassi livelli di Acrilammide. 
  5. Accertarsi che la tavola cromatica sia visibilmente esposta in cucina e/o nei locali dove lo staff prepara le patatine. 

 

4. Come garantire le migliore condizioni di frittura? 

  • Utilizzare oli e grassi per frittura che consentano di friggere più velocemente e/o a temperature più basse. Consultare il proprio fornitore di fiducia per acquistare la tipologia più adatta alle proprie esigenze. 
  • Mantenere la temperatura di frittura al di sotto 175°C e in ogni caso cercare di minimizzarla il più possibile tenendo conto dei requisiti di sicurezza alimentare. 
  • Per mantenere una buona qualità dell’olio utilizzato, si consiglia di filtrarlo frequentemente per rimuovere eventuali residui. 

 

5. Come comportarsi in caso di ispezioni sanitarie? 

 

All'ispettore si dovrà menzionare: 

  • "Sono a conoscenza del possibile rischio se non seguo le buone pratiche" (di cui sopra). 
  • "Il mio fornitore mi ha informato di questo potenziale rischio". 
  • "Le corrette istruzioni di cottura sono visibili sulla confezione del prodotto e / o sulla relativa scheda tecnica di accompagnamento.” 
  • “Dispongo di uno strumento – tavola cromatica - per la verifica della corretta colorazione del prodotto finito ed una guida specifica sul tema che mi aiuta a rispettare la normativa”. 
  • "Seguo le raccomandazioni e le faccio seguire ai miei dipendenti". 

 

6. Patatine surgelate e patatine da patata fresca: ci sono differenze sostanziali nei rischi e nelle procedure da seguire? 

 

Per i prodotti surgelati a base di patata, la conformità del prodotto prima della cottura finale è assicurata dal produttore. Sarà quindi sufficiente seguire le istruzioni di cottura riportate sulla confezione ed effettuare il controllo visivo del prodotto finale cotto come esposto al punto 3. 

La lavorazione e l’utilizzo della patata fresca per preparare le patate fritte potrebbero risultare più delicati, con un conseguente maggior rischio di incorrere nel superamento del livello di Acrilamide. Questo implica la necessità di una maggiore accortezza nelle fasi preliminari e successive della preparazione. 

 

Selezione e conservazione della materia prima: 

  • Prediligere varietà di patate con minore contenuto di zuccheri, se disponibili e compatibili con la preparazione che si desidera ottenere. Consultare il proprio fornitore di fiducia per acquistare la varietà di patate più adatta alle proprie esigenze. 
  • Le patate devono essere conservate ad una temperatura superiore a 6 °C. 

 

Stabilizzazione livello di zuccheri: 

Prima di iniziare la frittura, al fine di ridurre ulteriormente la quantità di zuccheri presenti nella materia prima, applicare le seguenti procedure: 

  • Lavare le patate già sbucciate e tagliate. Lasciarle in ammollo in acqua fredda preferibilmente per 30 minuti, fino ad un massimo 2 ore. 
  • Riporle per alcuni minuti in acqua tiepida. 
  • Risciacquarle accuratamente prima di friggere. 

 

Cottura: 

  • Scottare le patate abbassa la probabilità di formazione dell’Acrilammide e quindi, ove possibile, è opportuno effettuare una leggera precottura in acqua bollente. 
  • Per quanto riguarda la frittura e le fasi successive fare riferimento alle buone pratiche e a quanto già menzionato nei paragrafi precedenti. 

 

 

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